la popotte des clapotis -Tome VI

merci mon zeph

le brochet c'est un poisson de classe ! je n'en ai jamais fait

mais pour moi, il lui faut un beurre blanc nantais .. et le vin banc assorti

le tout mangé dans une guinguette au bord de loire

oops je suis un peu exigeante

bisousssssss

Bonsoir , bonsoir!.....................

Solaire il existe bien d'autres recettes de brochet toutes aussi fines que le brochet au beurre blanc.
Mais c'est certain que c'est le Grand classique et certainement le plus connu et pratiqué.

Voici la dernière recette de poisson d'eau douce. (pour le moment) car il faut que je rédige les autres et je n'ai guère de temps pour l'instant.....................

La carpe farcie.

Préparation: 30 minutes

Repos: 2 heures

Cuisson: 35 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1 carpe (1kg environ)
vinaigre
2 oignons
200g de champignons
30cl de crème fraîche
2 verres de vin blanc
2 morceaux de sucre
50g de beurre
50g de mie de pain
1 œuf
thym
sel et poivre



Recette:

La carpe étant nettoyée et prête à cuire (garder la laitance s'il y en a), la mettre à tremper pendant 2 heures dans de l'eau vinaigrée (1 verre de vinaigre pour 3 litres d'eau), cela pour enlever un possible arrière-goût de vase.
Pendant que la carpe trempe, faire la farce;
Éplucher les oignons et les hacher finement.
Les faire suer à feu doux dans la moitié du beurre.
Nettoyer les champignons, les couper finement et les ajouter aux oignons fondus.
Quand le mélange a perdu son eau, ajouter la moitié de la crème fraîche et y émietter une branche de thym.
Continuer la cuisson doucement pendant 5 minutes.
Saler et poivrer.
Hors du feu, mélanger cette préparation avec la mie de pain et l'œuf.
Si l'on a de la laitance, la faire griller et la hacher avant de la joindre à la farce.
En garnir l'intérieur de la carpe et lui recoudre le ventre.
Mettre la carpe dans un plat beurré allant au four.
Parsemer de quelques noisettes de beurre et verser le vin blanc dans lequel les morceaux de sucre ont été dilués.
Saler et poivrer.
Faire cuire à four assez chaud (200°C) pendant 20 minutes.
À mi-cuisson, arroser avec le fond de cuisson, puis 5 minutes avant la fin, ajouter le reste de crème fraîche.
Servir dans le plat de cuisson à la sortie du four.

Boisson conseillée: CÔTES DU RHÔNE BLANC.

merci mon zeph

j'en ai beaucoup entendu parler de cette recette mais jamais mangé

La carpe c'est plein d'aretes ce poisson là je pense ?

C'est vrai que je crains ces odeurs de vase dans certains poissons de rivière

Bisous et bonne journée

Bonjour, bonjour!........................

Solaire tu dois confondre avec la perche ou pire encore la brème, qui si elle n'est pas préparée au vinaigre est immangeable tant les arrêtes sont fines et surtout très nombreuses.
Ceci mis à part, bien préparée en salade par des mains expertes c'est un poisson délicieux.

La carpe possède une grosse arrête centrale, on ne mange en général que les filets du dos si le poisson est gros.
Sinon les petites cartes frites sont un met de choix!.................
En Alsace il existe même "la route de la carpe frite" entre Danne-Marie et la frontière Suisse.
Et tu peux me croire il y a plusieurs petits restaurants gastronomiques qui méritent d'y faire un arrêt casse croûte!...............................

Nota ,ont fait toujours dégorger les grosses carpes vivantes dans l'eau claire pendant plusieurs jours.

Je vais vous mettre un nouveau chapitre.

A tout de suite!...........................

Rebonjour.......................

Voici un petit chapitre avec des sauces particulières et délicieuses.

La sauce piquante aux noix.

Préparation: 10 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1 citron
50g de noix épluchées
50g de raifort râpé
20cl de crème fraîche
1/2 cuillerée à café de sucre en poudre
sel et poivre



Recette:

Concasser grossièrement les noix (mais il ne faut pas les réduire en bouillie!).
Presser le citron, ajouter 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre.
Verser la crème et fouetter le mélange.
Mettre le raifort et les noix concassées dans la sauce.
Saler et poivrer.
Battre à nouveau.
La sauce est alors prête à être utilisée.

Merci zeph elle doit être delicieuse

oui zeph j'ai confondu la carpe et d'autres poissons mais je suis nulle en connaissance de poisson de rivière

Chouette les sauces ! ca nous promet des découvertes

J'aime beaucoup le raifort cette sauce on peut la mettre avec quoi ?

bisoussssss

Solaire , cette sauce convient pour l'accompagnement aussi bien des légumes froids ou tièdes donc cuits ou crus, ainsi que pour toutes les viandes froides rouges ou blanches; sans oublier les poissons tièdes ou froids.
Je la sers également avec la viande de pot au feu; et c'est délicieux.....................

Bonjour, bonjour!......................

Voici une petite sauce qui sent bon le sud!....................

La sauce crème d'ail.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

500g d'ail
30cl de crème fraîche
1 verre de jus de rôti
sel et poivre



Recette:

Éplucher l'ail. Le mettre dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
L'égoutter.
Mettre l'ail dans une casserole à fond épais et ajouter la crème fraîche ainsi que le jus de rôti (volaille, porc, épaule d'agneau, etc) obtenu en déglaçant les sucs de cuisson (à défaut, utiliser du bouillon en tablette).
Couvrir la casserole, et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes (l'ail doit alors s'écraser tout seul).
Passer le mélange au moulin à légumes.
Fouetter la purée d'ail obtenue, saler et poivrer selon son goût.

Cette purée d'ail peut être tartinée sur des fines tranches de pain grillé, présentées en accompagnement d'une viande rôtie.

Miam miam cette sauce : c'est parfumé !

et c'est bon pour la santé l'ail ; ca a plein de vertus

Merci mon zeph de ta fidélité à la popotte

bisoussssss

J'adore la crême d'ail Zéph , mais je fais de moins en moins de préparation à l'ail , je le digère de moins en moins
et quand je joue au bridge ....... alors je réserve ça pour les W.E passés chez moi
salade à l'ail , poissons persillade (une des seules façons où j'arrive à l'avaler) et pâtes à l'ail
et c'est un peu pareil pour l'oignon maintenant surtout cru et pourtant l'oignon blanc , rouge ou nouveau .......

:bonJourn3: Zéph :112:

Bonjour, bonjour!.......................

Maou, je suis comme toi j'aime beaucoup l'ail et les oignons, mais, mais j'en mange toute la journée...................................

Voici donc une petite dernière petite de recette de sauce qui ne devrait pas déplaire à notre amie Solaire!....................

La sauce-crème au raifort.


Préparation: 5 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1/2 citron
1 cuillerée à soupe de raifort râpé
20cl de crème fraîche
moutarde
ciboulette
sel et poivre



Recette:

Dans un grand bol, verser la crème fraîche, le raifort et 1 cuillerée à dessert de moutarde.
Fouetter et ajouter le jus de citron.
Goûter et rectifier l'assaisonnement: soit en augmentant la quantité de raifort (cela dépend de sa "puissance"), soit en mettant davantage de moutarde.
Ajouter quelques brins de ciboulette ciselée pour apporter une note de couleur et servir.

Cette sauce accompagne les viandes froides, rôties ou bouillies, ainsi que les poissons fumés.

En grandes surfaces on en trouve petits pots toute prête à consommer, mais rien à voir avec la sauce préparée avec des ingrédients frais.
La saveur est vraiment différente, pas de comparaison possible...................

Merci mon Zeph


effectivement cette sauce creme au raifort me semble bien bonne !

Pour l'ail et l'oignon je ne les digere que cuits

c'est vrai que l'ail confit.. miam qu'est ce que j'aime ca !

Je supporte plus les echalottes que les oignons

Bisoussssss

merci zeph moi aussi j'ai du mal maintenant à digérer l'ail.

:biz2:

Bonjour, bonjour!.......................

Toujours dans la cuisine à la crème nous passons dans les recettes viandes et abats.

Les côtes de porc aux herbes.


Préparation: 10 minutes

Cuisson: 15 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   4 côtes de porc
   1/2 verre de vin blanc sec
   20cl de crème fraîche
   30g de beurre
   1/2 bouquet d'estragon
   1/2 bouquet de ciboulette
   1/2 bouquet de persil
   1/2 bouquet de cerfeuil
   sel et poivre



Recette:

Laver les herbes et les essuyer.
Les hacher assez finement.
Les mélanger, en réservant le cerfeuil à part.
Poser une vaste sauteuse sur le feu avec le beurre.
Saler et poivrer les côtes de porc.
Les mettre à dorer de chaque côté.
Les retirer et les ranger sur un plat de service tenu au chaud.
Gratter les sucs de cuisson, les arroser avec le vin blanc sec.
Faire bouillir vivement pendant 1 minute, puis ajouter la crème fraîche et les herbes aromatiques (sauf le cerfeuil)
Laisser réduire doucement pendant 2 à 3 minutes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en conséquence.
Verser le cerfeuil dans la sauce et la retirer immédiatement du feu.
En napper les côtes de porc et servir aussitôt.

Boisson conseillée: SAUMUR-CHAMPIGNY ou LE VIN DE LA SAUCE.

Bonjour, bonjour!...................

Voici la recette du jour!......................

Solaire je présume que tu ne vas pas aimer......................

Les ris de veau à l'oseille.

Préparation: 20 minutes

Repos: 3 heures

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: pour 4 personnes

600g de ris de veau
40g de beurre
300g de champignons
40cl de crème fraîche
1/2 verre de vermouth sec
300g d'oseille
1/2 citron
farine
cerfeuil
vinaigre
sel et poivre



Recette:

Mettre les ris de veau dans un récipient, les couvrir d'eau froide et ajouter un filet de vinaigre.
Les laisser dégorger pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau.
Mettre sur le feu et laisser bouillir à tout petits frémissements pendant 5 minutes.
Les sortir et les égoutter.
Ôter les petits déchets, les parties gélatineuses et fibreuses.
Les envelopper dans un torchon propre.
Poser dessus une planchette avec un poids.
Laisser ainsi pendant 1 heure.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons en les débarrassant des parties terreuses.
Les laver et les tailler en lamelles.
Les arroser de jus de citron.
Les mettre dans une sauteuse avec la moitié du beurre.
Les faire suer pendant 5 minutes à feu vif .
Les garder en attente.
Nettoyer l'oseille.
Tailler les feuilles en chiffonnade.
Lorsque les ris de veau sont bien aplatis, les tailler en escalopes.
Les saler, les poivrer et les poudrer légèrement de farine.
Mettre le reste du beurre dans une sauteuse.
La poser sur le feu.
Y faire revenir doucement les escalopes de ris de veau.
Retourner à mi-cuisson (compter 3 à 4 minutes de chaque côté).
Retirer les escalopes et les ranger sur le plat de service.
Les entourer avec les champignons.
Garder en attente au chaud.
Verser le vermouth dans la sauteuse avec la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Ajouter l'oseille.
Faire réduire pendant 5 minutes à feu vif.
Napper les escalopes avec cette sauce à l'oseille.
Poudrer d'une grosse pincée de cerfeuil ciselé et servir aussitôt.

Boisson conseillée: BERGERAC BLANC SEC.

oops je suis en retard mon zeph dans la lecture de la popotte

les cotes de porc aux herbes miam miam...

bien vu ... les ris de veau je zappe mais y'en a qui adorent

Merci de ta fidélité mon ami

Bisousssssssss

Bonjour, bonjour!..........................

Solaire voici une recette qui devrait te plaire d'avantage!......................

Les tournedos flambés à la crème.


Préparation: 10 minutes

Cuisson: 5 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

4 tournedos épais (dans le filet)
80g de beurre
10cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 brin de romarin
1 verre de Cognac
sauce Worcestershire
sel et poivre



Recette:

S'ils ne sont pas déjà préparés, ficeler les tournedos sur leur pourtour pour leur donner la forme d'un médaillon. Les poivrer généreusement.
Les enduire de moutarde.
Piquer un petit morceau de romarin au centre de chacun d'eux.
Laisser fondre le beurre dans une poêle, que l'on disposera de préférence sur un réchaud de table.
Y faire sauter les tournedos, 2 minutes par face, à feu vif.
Arroser avec le Cognac, laisser chauffer et flamber.
Ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire et la crème fraîche.
Délayer et saler.
Servir sans attendre les tournedos, abondamment nappés de sauce.

Boisson conseillée: POMEROL ou BOURGOGNE ROUGE.

miam mon zeph

ca bien sûr que j'adore !

à Marseille les tournedos sont des steacks hachés

mais à Paris c'est comme dans ta recette des tranches de roti de boeuf entourés de barde

bisous et merci

Bonjour, bonjour!.....................

Voici la recette du jour qui va plaire à notre amie Solaire!................

L'entrecôte à la moutarde.


Préparation: 5 minutes

Cuisson: 7 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   800g d'entrecôte
   5 cuillerées à soupe de moutarde
   20cl de crème fraîche
   1 cuillerée à soupe d'huile
   1/4 de verre de Madère
   poivre



Recette:

Poivrer l'entrecôte et la tartiner des deux côtés avec 4 cuillerées à soupe de moutarde.
Faire chauffer une grande poêle légèrement huilée.
Poser délicatement la viande dans la poêle brûlante.
Au bout de 2 minutes, la retourner avec une spatule.
Faire saisir l'autre côté pendant  2 à 3 minutes selon que l'on aime la viande saignante ou à point.
Dresser l'entrecôte sur un plat de service maintenu au chaud.
Verser la crème fraîche dans la poêle avec le madère et le reste de moutarde. Remuer et laisser bouillonner pendant 2 minutes.
Dès que la sauce à suffisamment réduit, et napper l'entrecôte et servir dans des assiettes pré-chauffées.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION GRAND CRU ou CÔTES DU RHÔNE VILLAGE.

Bonjour, bonjour!....................

Je profite que notre amie Solaire soit en villégiature pour mettre une recette d'abat..............

Les rognons sauce moutarde.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 15 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

2 rognons de veau
30g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile
10cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde
persil
sel et poivre



Recette:

Couper les rognons en deux, enlever les vaisseaux fibreux. Les découper en gros dés.
Mettre le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Poser sur le feu.
Verser les rognons dans le beurre grésillant.
Faire cuire en remuant, pendant 5 minutes, à feu vif.
Retirer les rognons.
Les mettre à égoutter dans une passoire (la graisse de cuisson n'est pas utilisée).
Verser la crème fraîche et la moutarde dans une casserole.
Poser sur feu doux et chauffer à petit bouillon pendant 5 minutes, puis y verser les rognons égouttés.
Remuer, goûter, saler et poivrer en conséquence.
Chauffer pendant 2 minutes.
Transvaser alors dans un plat de service.
Parsemer de persil ciselé et servir sans attendre.

Les rognons de bêtes un peu plus vieilles (génisse par exemple), ont parfois un goût un peu plus prononcé.
Pour l'atténuer et ne garder que la finesse de cet abat savoureux, les plonger pendant 1 minute dans l'eau bouillante avant de les faire cuire.

Boisson conseillée: CÔTES DU RHÔNE.

Bonjour, bonjour!.....................

Nous allons changer de chapitre:

ce sera volailles et un peu de recette de gibier.

La poularde à la royale.


Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure



Ingrédients: pour 6 personnes

   1 poularde de 1,8kg environ (prête à cuire)
   6 échalotes
   1 petite boite de pelures de truffe
   1 verre à liqueur de Cognac
   1 verre de vin blanc
   1 verre de bouillon (tablette)
   40g de beurre
   25cl de crème fraîche
   200g de foie gras d'oie frais
   sel et poivre



Recette:

Poser la poularde ficelée, bardée, salée et poivrée dans un plat.
La beurrer légèrement avec la moitié du beurre.
et la mettre à four chaud (220°C), pendant 55 minutes.
Surveiller la cuisson et la retourner deux ou trois fois pour qu'elle dore bien sur tous les côtés.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement.
Les faire blondir doucement avec le reste du beurre dans une casserole à fond épais.
Lorsqu'elles sont fondues, les arroser de Cognac, flamber, puis mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
Ajouter les pelures de truffe.
Laisser cuire doucement, à découvert, jusqu'à ce qu'il reste la valeur d'un verre de sauce.
Lorsque la poularde est cuite, la ranger sur un plat de service maintenu au chaud.
Gratter les sucs de cuisson de la volaille en versant la sauce au Cognac pour déglacer le plat.
Remettre tout le jus dans la casserole, et ajouter la crème fraîche.
Fouetter la sauce.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Lorsque la sauce est bouillante, y mettre le foie gras d'oie coupé en dés.
Verser sur la poularde et servir sans attendre.


Boisson conseillée: GRAVES DE VAYRES ou SANCERRE.


Pour information:

Graves de Vayres Château Haut-Bessac 2010

Un grand vin de Graves situé dans la commune de St Germain du Puch sur un sol de graves argileuses. Le vin est élevé en futs de chêne français pendant 8 mois et présente toutes les qualités qu'on attend d'un Bordeaux : du fruit et de la structure, une certaine finesse et une belle capacité de garde. La robe est sombre, aux reflets pourpres. Le nez est complexe et généreux, sur les fruits noirs et les épices. La bouche a une belle structure gourmande avec des tannins puissants. Il sera à son apogée d'ici 2016. Cabernet Sauvignon (20%) merlot (75%), cabernet franc (5%). A boire jusqu'en 2020. Médaille d'Or.

Bonjour ,bonjour!.......................

Voici la recette du jour........................

Le lapin à la moutarde et à la crème.


Préparation: 10 minutes

Cuisson: 45 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   1 lapin de 1,250kg (sans la tête ni les pattes avant)
   60g de beurre
   1 pot de moutarde blanche forte
   10cl de crème fraîche
   1/2 verre de vin blanc
   poivre



Recette:

Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre.
Y disposer le lapin enduit de toutes parts d'une bonne couche de moutarde.
Poivrer abondamment et répartir sur le dessus le reste du beurre en noisettes.
Mettre au four et laisser cuire pendant 40 minutes environ à four moyen (180°C), en retournant le lapin à mi-cuisson et en l'arrosant avec le vin blanc.
Quand le lapin est cuit, le couper en morceaux et le disposer sur un plat chaud.
Délayer la crème fraîche dans le jus de cuisson du lapin.
La laisser bouillir pendant 2 minutes.
Napper le lapin avec cette sauce et servir.

Boisson conseillée: BOURGOGNE BLANC ou HERMITAGE.

coucou mon zeph

plein de bonnes recettes à la moutarde .. mais les iliens t'ont laissé tout seul à les manger !

en parlant d'entrecote .. on s'est fait 3 super morceaux de charolais au BBQ !

miam !! la viande est excellente la bas et pas chère.. comme le reste de la vie d'ailleurs .. le we de bouffe nous a couté 25 euros par personne et je vous jure qu'on s'en est mis plein la panse !

bonne soirée

Bonjour, bonjour!....................

voici la recette du jour!..........................

La poularde à la normande.


Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure à 1 heure 10



Ingrédients: pour 6 personnes

1 poularde de 2kg environ (prête à cuire)
4 oignons
300g de champignons de Paris
80g de beurre
50cl de crème fraîche
50g d'emmental râpé
2 verres de lait
2 jaunes d'œufs
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de farine
sel et poivre



Recette:

Éplucher les oignons et les émincer finement.
Nettoyer les champignons en les débarrassant des parties terreuses.
Les couper en morceaux s'ils sont gros.
Laisser fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte.
Y faire revenir doucement la poularde, en la tournant fréquemment, pendant 10 minutes: elle doit à peine se colorer.
La saler et la poivrer.

Ajouter les oignons émincés.
Continuer la cuisson douce pendant 15 minutes en mélangeant souvent pour que les oignons ne se colorent pas.
Verser les champignons dans la cocotte, leur faire perdre un peu de leur eau, couvrir et poursuivre la cuisson de la poularde pendant 30 à 40 minutes.
Pendant la cuisson de la poularde, préparer la sauce: mettre le reste du beurre dans une casserole à fond épais.
La poser sur feu doux et ajouter la farine.
Remuer et arroser du lait et de la crème fraîche.
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
Faire cuire pendant 10 à 15 minutes en tournant souvent sur feu très doux.
La sauce doit être fluide, moins épaisse qu'une béchamel: au besoin, rajouter du lait.
Quand la poularde est cuite, la retirer de la cocotte et la mettre dans un plat à four.
Passer le jus de cuisson de la volaille, les oignons et les champignons au mixeur.
Ajouter cette sauce à celle qui mijote dans la casserole.
Mettre les jaunes d'œufs dans un bol et les crever.
Verser doucement la préparation par-dessus, en fouettant.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Napper la poularde avec une partie de cette sauce.
Recouvrir de fromage râpé et passer à four très chaud (240°C) pendant 6 à 7 minutes pour glacer et gratiner le dessus.
Servir chaud en présentant le reste de sauce à part dans une saucière chaude.

Boisson conseillée: CIDRE FERMIER NORMAND ou CÔTES DE BLAYE.