la popotte des clapotis -Tome VI

ce sera avec grand plaisir pour des menus festifs :bishiver2: :bishiver2:

Bonjour, bonjour!.....................

Voici une idée de menu pour les fêtes de fin d'année.

Menu de fêtes de fin d'année.

La salade de langoustines à la rouille.

Préparation: 10 minutes

Ingrédients : pour 4 personnes

500g de langoustines cuites et décortiquées
1 jaune d'œuf
1 cuillerée à café de moutarde blanche forte
2dl d'huile d'olive
1 petit piment oiseau
1 citron
1 laitue
sel

RRecette:
1. Mettre le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile, le piment oiseau et le jus de citron dans le mixeur. Monter en mayonnaise bien ferme.
2. Mettre cette rouille dans une jatte et lui incorporer les langoustines, éventuellement coupées en petits tronçons. Mélanger.
3. Tapisser un saladier avec les feuilles de laitue préalablement lavées et séchées. Y verser la salade de langoustines et servir frais.
Nota :
Si l'on achète les langoustines crues, les faire simplement pocher 5 minutes dans un court-bouillon bien épicé.
Pour un simple hors d'œuvre, compter 250g de langoustines seulement et le cœur d'une laitue.

Boisson conseillée: CÔTES DE PROVENCE ROSÉ.



Le filet forestière en croûte.

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 35 minutes

Ingrédients : pour 6 personnes

1,2kg de filet non bardé
400g de pâte feuilletée
100g de lard maigre fumé
250g de champignons
2 oignons
1 verre à liqueur de cognac
1 cuillerée à soupe d'huile
80g de beurre
un peu de lait
sel et poivre

Recette:
1. Couper les pieds terreux des champignons. Les laver et les émincer finement. Peler les oignons et les émincer également. Mettre l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire fondre les oignons, puis ajouter les champignons. Retirer du feu lorsque tout est légèrement doré et qu'il n'y a plus de liquide. Verser le contenu dans un plat et garder en attente.
2. Remettre la cocotte sur le feu, y déposer la viande et la faire rapidement dorer de tous les côtés (5 minutes). Verser le cognac et flamber. Retirer la viande, la poser sur une planche et la laisser légèrement refroidir. La couper en tranches mais sans les séparer complètement.
3. Glisser entre chaque tranche une fine lamelle de lard maigre et un peu du mélange oignons-champignons. Ne pas perdre le jus qui s'écoule: le recueillir dans une casserole.
4. Reformer le rôti en le ficelant. Étaler la pâte et poser le rôti dessus. Refermer la pâte autour du rôti. La badigeonner avec un peu de lait.
5. Enfourner à four chaud (220°C), pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, mélanger le jus récupéré précédemment avec les sucs de la cocotte, et le reste du beurre.
6. Servir le filet à la sortie du four, avec la sauce présentée en saucière réchauffée.


Boisson conseillée: FRONSAC ou CÔTE DE BERGERAC.


Le gâteau de la Forêt Noire Pour changer un peu des buches

Préparation: 1 heure
Cuisson: 1 heure

Ingrédients : pour 8 personnes

Gâteau :
150g de beurre
6 œufs
75g de farine
1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide
240g de sucre en poudre
75g de cacao en poudre
1 pincée de sel

Sirop :

1/4l d'eau
180g de sucre en poudre
1dl de kirsch
Garniture
250g de cerises fraîches ou à l'eau de vie
1/2l d'eau
200g de sucre en poudre
1/2l de crème fraîche
50g de sucre glace
1dl de kirsch

Recette:

1. Mettre les œufs, l'extrait de vanille et le sucre dans une terrine. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange ait presque complètement triplé de volume et soit devenu épais et crémeux.
2. Mélanger la farine et le cacao; tamiser, puis incorporer délicatement à la pâte, cuillerée par cuillerée. Faire fondre légèrement le beurre et l'incorporer au mélange ainsi que le sel.
3. Beurrer et fariner 3 moules à manqué de même diamètre. Verser 1/3 de la pâte dans chacun d'eux.. Enfourner les gâteaux à four moyen (180°C) pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser tiédir, puis démouler sur une grille.
4. Pendant ce temps, préparer le sirop: mélanger l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter à frémissement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis laisser réduire quelques minutes sur feu vif. Laisser le sirop refroidir et incorporer le kirsch. Imbiber chaque tranche de gâteau avec 1/3 de ce sirop.
5. Préparer également un sirop pour pocher les cerises dénoyautées et équeutées (ou égoutter simplement les cerises à l'eau de vie).
6. D'autre part, fouetter la crème fraîche en chantilly, en incorporant peu à peu, le sucre glace et le kirsch.
7. Composer le gâteau: disposer la première tranche de biscuit sur un plat de service rond; la tapisser d'une couche de crème. Parsemer dessus 1/3 des cerises. Poser par-dessus le deuxième gâteau et recommencer la même opération, puis le troisième. Napper également les côtés des gâteaux avec la crème. On peu décorer avec des copeaux de chocolat.
On peut également verser toute la pâte dans un seul moule à bords hauts. Dans ce cas, laisser cuire 40 minutes. On découpera ensuite le gâteau obtenu en trois tranches horizontales après complet refroidissement.

Bonjour , bonjour voici un deuxième menu.

Terrine de foie gras aux figues et son chutney.

Ingrédients : pour 8 personnes

1 foie gras cru dénervé de 600 à 700 g
7 g de sel
10 tours de moulin à poivre
2 cuillères à soupe de cognac
3 figues fraîches ou 3 figues séchées
moelleuses (environ 100 g)
Pour le chutney (à préparer la veille) :
1 oignon
1 échalote
6 figues séchées moelleuses
1/2 mangue
1 orange
20 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 cuillère. à café de cannelle en poudre
1 cuillère. à soupe de confiture d’oranges
10 cl de vinaigre de framboises

Réalisation :
Préparation:1 h
Cuisson : 50 min
Repos : 2 h

Préparation :
1 - Assaisonnez le foie gras avec le sel, le poivre et le cognac ; frottez-le afin qu’il s’en imprègne bien. Laissez-le reposer au moins 2 heures au réfrigérateur en le retournant trois ou quatre fois. Pendant ce temps, lavez les figues si elles sont fraîches, ôtez leur pédoncule et détaillez-les en petits dés.

2 - Préchauffez le four à 150 °c (therm. 5). Versez de l’eau chaude dans un plat à rebords jusqu’à la mi-hauteur.
Disposez la moitié du foie gras dans une terrine en tassant bien.
Déposez les dés de figues, puis le reste de foie gras.
Mettez le couvercle de la terrine puis placez celle-ci dans le plat pour une cuisson au bain-marie et enfournez pour 50 minutes.

3 - Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle.
Préparez un carton légèrement plus petit que le couvercle et recouvrez-le d’une feuille d’aluminium. Versez doucement le surplus de la graisse fondue dans un verre.
Mettez le carton sur le foie gras, posez un poids dessus.
Placez la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ôtez le poids et le carton, réchauffez la graisse réservée et versez-en une fine couche sur le dessus pour qu’elle recouvre le foie.
Mettez la terrine au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours avant dégustation.

4 - Préparez le chutney :
Hachez finement l’oignon et l’échalote.
Coupez les figues en dés.
Épluchez la mangue et détaillez-la en dés également.
Râpez finement le zeste de l’orange, puis pressez le jus.
Dans une casserole, faites dorer oignon et échalote avec le beurre, ajoutez les dés de figue et de mangue, le sucre, la cannelle, éventuellement la confiture, puis le jus et le zeste d’orange, et le vinaigre.
Laissez cuire 30 minutes à feu doux.

5 - Servez le foie gras sur du pain grillé, accompagné de chutney.


Suprêmes de pintade, chou rouge confit aux pommes.

Préparation : 15 min
Cuisson : 150 min

Ingrédients : pour 4 personnes :

Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson environ 2 heures) :
1 chou rouge
4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
2 pommes Granny Smith
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de cassonade
2 pincées de cannelle ou de quatre-épices si on aime
sel, poivre du moulin

Pour la viande :

4 suprêmes (c'est-à-dire le blanc, mais on peut utiliser aussi des cuisses) de pintade fermière avec la peau
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...)
5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
2 échalotes finement hachées
2 cuillères à soupe d'huile neutre
poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
sel

Préparation :

1 - La veille, lavez et émincez le chou rouge.
Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment.
Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes.
Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1 petit verre d'eau.
Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit.
Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle.
Au bout de 2 heures environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
C'est bien meilleur réchauffé.

2 - Le jour-même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés.
Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, les échalotes hachées, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.

3 - Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez.




Charlotte aux noix.

Ingrédients: pour 6 personnes.

200g de biscuit à la cuillère

Crème au beurre:
160g de beurre
100g de noix hachées
170g de sucre semoule

Pour la crème anglaise :
2 jaunes d’œufs
2dl de lait
25gr de sucre semoule

Pour le glaçage :
40g de beurre
100gr de chocolat à croquer
2cuillerées à soupe d’eau.

Recette:

Crème au beurre:
Dans une terrine, travaillez le beurre le sucre en crème avec le fouet à sauce.
Incorporez le sucre et battez afin d’obtenir un mélange bien mousseux
Ajoutez les noix hachées et mélangez

Crème anglaise:
Dans un casserole, mettez les jaunes d’œufs et le sucre les travailler
Ajoutez le lait bouillant et faites chauffer sans porter à ébullition.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Mélangez cette crème à la crème au beurre.
Dans un moule à charlotte tapisser le fond et les parois avec les biscuits cuillère
Mettez les côtés plats à l’intérieur
Versez la moitié de la préparation sur les biscuits au fond.
Remettez une couche de biscuits et ajoutez le reste de crème
Terminez par une dernière couche de biscuits
Laissez au réfrigérateur pendant toute une nuit
Le lendemain, avant de servir, dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le chocolat.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau.
Démoulez votre charlotte et nappez-la de sauce.

Pour un moule de dimensions supérieures c'est-à-dire diamètre 18cm et hauteur 10cm.

Voici les quantités pour les deux crèmes :

Crème au beurre :
155g de sucre
255g de beurre
150g de noix

Crème Anglaise:
3 jaunes d’œufs
3 dl de lait

Crevettes grises aux agrumes.

Un amuse bouche sympa pour deux, car la corvée de décorticage des crevettes est vite lassant, mais elles sont si bonnes, si parfumées qu’il serait dommage de s’en priver. Des petites verrines apéritives ou une entrée pour repas romantique.

Ingrédients : pour 2 verrines normales ou 6 apéritives

200 g de crevettes grises
Un pamplemousse rose
Une orange
Un citron vert
80 g de germes de soja blanchies
½ pommes Granny en petits dés
Deux c à s de mayonnaise maison
Quelques herbes aromatiques
Une feuille de gélatine

Recette :
Presser l’orange et un demi-pamplemousse.
Garder 150 ml de jus pour la gelée
Faites ramollir la feuille de gélatine
Chauffer une partie du jus, fondre la gélatine et ajouter le reste du jus.
Garnir le fond des verrines.
Mettre au froid jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Décortiquer les crevettes.
Mélanger les crevettes, la mayonnaise, les pousses de soja blanchies, les dés de Granny
Peler à vif les quartiers du demi-pamplemousse et les répartir dessus.
Déposer une petite quenelle de mayonnaise
Garnir des herbes aromatiques et d’une rondelle de citron vert.




Chapon farci au foie gras et morilles.

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

Un chapon de 3 kg
33 cl de vin blanc (vin jaune)
125 g de morilles
100 g de crème
Oignon émincé, un bouquet garni.

Pour la farce :
400 g de veau haché
2 boudins blancs aux truffes (si vous n’en avez pas, remplacer par un bol de mie de pain trempée dans du lait)  
80 g de foie gras frais  
un petit verre de porto, un peu d’Armagnac
2 échalotes hachées fines
100 g de foie de volailles haché et revenu au beurre -
sel, poivre.

Préparer la farce :
Hacher au robot sans trop malaxer pour ne pas échauffer les viandes.

Farcir le chapon avec la farce et mettre une tranche de pain puis une boule de papier alu pour fermer ; ou le coudre !

Laisser le 12 heures au frais ainsi, les parfums vont migrer dans la chair.

Préchauffer le four à 170°

Dans une cocotte en fonte, faites dorer le chapon sans graisse, Il en a à revendre, environ un bol en tout !

Enfourner pour 1h30 à 170 ° voir 180° pour certains, toutes les demi-heures arroser avec le jus obtenu, puis enlever le gras qui est important.
Cuire à découvert.

Saler, poivrer.

Monter la température du four à 190° et couvrer pour la fin de cuisson.

Ajouter le vin blanc, l’oignon émincé, puis prolonger la cuisson d’une demi-heure à 40 min en arrosant encore

Faire revenir les morilles, dans une sauteuse, les laisser 10 min, à feu vif, il ne doit plus rester d’eau, et ajouter la crème.

Ajouter cette préparation à celle du chapon, laisser 2 min et arrêter la cuisson.

Servir accompagné de riz sauvage et d’une poêlée de cèpes persillées ou de flan de cèpes.



Accompagnement :

Riz sauvage :
Au début, nous n'aimions pas ce riz, et puis je l'ai cuit en deux fois et là, le résultat est parfait, pour nous.
Dans un premier temps, je le cuis à l'eau 7 min, puis je l'égoutte, je mets un peu de beurre dans une sauteuse, je fais revenir, de l'ail, du persil et une échalote émincées, sans colorer, puis j'ajoute le riz quelques secondes et je mets 2fois son volume de bouillon de poule, je laisse mijoter 15 min environ.

Suite et fin!.....................

Suggestions de menus festifs.

Buche aux deux saumons.

Préparation : 1 heure
Réfrigération : 6/8 heures

Ingrédients : pour 5 à 6 personnes

- 200 g de filet de saumon frais
- 180 à 200 g de saumon fumé
- Un bocal d’œufs de saumon
- ½ bouquet d’aneth, un de ciboulette
- Une c à c d’échalote ciselée très finement
- 15 cl de crème liquide très froide
- ½ sachet de Kremfix (stabilisant)
- 3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
- 3 c à s de jus de Citron
- 2 c à s de vin blanc sec
- Sel, poivre

Recette :
Cuire en papillote à la vapeur le filet de saumon salé, poivrer 6 min.

Laisser bien refroidir (très froid, il mixera mieux et très finement, à faire avant de commencer la recette, soit le matin pour montage l’après midi ou la veille)

Ciseler l’échalote très finement, la ciboulette et l’aneth.

Couper en dés une tranche de saumon fumé, assez finement.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 min.

Mixer très finement le saumon bien froid.

Monter la crème en Chantilly avec le « Kremfix ».

Chauffer le jus de citron et le vin blanc, saler, poivrer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Ajouter la préparation à la gélatine au saumon mixé, donner qqs tours de mixeur, afin de bien mélanger.

Partager le saumon dans deux saladiers

Dans le premier, ajouter au saumon, l’échalote, l’aneth et la ciboulette. Puis la moitié de la Chantilly.

Mélanger très délicatement en soulevant…Goûter…rectifier l’assaisonnement si besoin (voir même un peu de citron)

Dans le deuxième saladier, mettre le saumon, le saumon fumé émincé fin, et le bocal d’œufs de saumon, en réservant un peu pour la déco. Ajouter la Chantilly.

Mélanger délicatement. Goûter…et rectifier si besoin, le saumon fumé et les œufs sont assez salé.

Montage :

Mettre un film dans une terrine allongée ou une boite rectangulaire. (J’ai mis mon film double afin de mouler en rond à la fin).

Tapisser le film de saumon fumé en faisant chevaucher les tranches (les adapter s’il le faut en les coupant en rectangles)

Poser la première préparation, lisser, puis poser une séparation (facultative) de saumon fumé.

Puis étaler la deuxième préparation.

Refermer le saumon fumé sur la mousse de saumon en serrant à l’aide du film (d’où les deux épaisseurs). Si vous n’arriver pas à les joindre suffisamment, mettre les restes de saumon fumé bout à bout en chevauchant.

Serrer, le film doucement. Fermer les bouts en papillotes en serrant aussi. (A moins que la préparation remplisse le moule)

Entreposer au froid pour au moins 6 à 8 heures.

Peut se préparer avant et être congelé, dans ce cas laisser décongeler la veille au frigo.

Servir avec une garniture de salade et le reste des œufs de saumon.

On peut agrémenter d’une vinaigrette émulsionnée aux herbes et citron, au siphon, ou au mixer.

Boisson conseillée: Sancerre, Pinot Blanc, Petit Chablis.





Pigeons aux cèpes et lardons fermiers.

Déjà une semaine ou presque dans cette nouvelle année, beaucoup de choses à régler en ce début d'année. Noël en double exemplaire pour nous, c'est la règle depuis que les enfants ont quitté le nid. Voici la recette promise, qui irait fort bien pour la St Valentin qui n'est plus si loin !

Une recette à la manière paysanne.
Ouvert en deux en crapaudine, afin de ne pas dessécher les filets. Une technique que j'utilise très souvent avec mes volailles, cela diminue la cuisson et les chairs sont fondantes et moelleuses.
Des cèpes séchés réhydratés, cueillis et séchés par nos soins, des cèpes bien sains et jeunes qui ont conservés leurs saveurs. Des lardons de lard fumé fermier, des herbes fraiches (laurier, sauge et thym), et une touche de vin rouge Gigondas pour nous. Un plat festif, parfumé et qui change des autres volailles.

Ingrédients : pour 3 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 à 20 min
Four : 180°
2 pigeons
une tasse de cèpes séchés
100 g de lardons fumés fermiers (fumé à l'ancienne)
50 ml de vin rouge (Gigondas)
5 cl de Cognac ou Armagnac
laurier, thym et sauge frais
3 belles échalotes
sel, poivre
huile et beurre

Recette
1. Souvent vendu non vidé, ouvrir délicatement et vider les pigeons sans rien percer si possible. Rincer à l'eau fraiche si vous avez percé un des viscère.
Éponger avec du papier absorbant.
2. Brûler les petites plumes qui restent éventuellement soit à la flamme du gaz ou avec un chalumeau.
3. Ouvrir les pigeons en deux par le dos et bien aplatir les deux côtés au besoin en donnant un coup de couteau ou hachoir sur l'os de la poitrine afin de bien l'écarte.



1. Mettre les champignons dans un demi verre d'eau tiède et passer 30 secondes au micro-ondes.
2. Saler, poivrer des deux côtés.
3. Préchauffer le four 200°
4. Dans une grande poêle ou sauteuse qui va au four. Mettre un peu d'huile d'olive et 30 g environ de beurre. Quand c'est bien chaud ajouter les pigeons côté peau, bien les colorer, puis les retourner et avec une cuillère, arrosez-les sans arrêt.
5. Ajouter les échalotes émincées grossièrement, les herbes.
6. Déglacer avec le vin et le Cognac. Ajouter les lardons, les cèpes et leur eau (chez moi, les champignons séchés sont d'une grande propreté, contrairement à ceux que l'on achète qui ont encore de la terre), l'eau est très parfumée.
7. Enfourner et baisser le thermostat à 180°. Laisser cuire 15 min environ (nous on n'aime pas le pigeon saignant, mais juste à point). Arroser toutes les cinq minutes copieusement avec le jus.
8. En fin de cuisson, retirer le plat puis l'envelopper dans deux feuilles de papier d'alu et laisser reposer 30 min au moins hors feu.
Servir avec une écrasée de pommes de terre ou une purée de panais ou de céleri. Ou un assortiment de légumes oubliés. Ici avec des pommes de terre "Rouges Des Flandres" pommes de terre qui restent roses à la cuisson et qui a vraiment le gout de pommes de terre classique à purée, contrairement à sa cousine Bleue "Vitelottes" qui elle est très farineuse et a un goût très prononcé de châtaigne qui ne plait pas à tout le monde.


Pommes de terre Rouges des Flandres cuites.



Boules de neige passion et ananas.

Pour changer de la bûche, une idée originale et délicieuse !

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Pour le biscuit :

15 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
3 blancs d’œufs
75 g de poudre de noisette
30 g de poudre d’amande

Pour la compotée :

5 fruits de la passion (réserver le jus)
250 g d’ananas coupé en cubes
1cuillère à soupe rase de pectine
100 g de sucre

Pour la mousse :

6 g de gélatine (3 feuilles)
15 cl de lait
40 cl de crème liquide très froide
260 g de chocolat blanc

Pour le décor :

Poudre de noix de coco
Perles argentées (dragées)
Quelques rondelles de fruits exotiques

Allumer le four th 6 (180°)
Tapisser le fond d’un moule à manqué de papier sulfurisé.

Fouetter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.

Mélanger les poudres de noisette et d’amande avec le sucre glace, incorporer doucement aux blancs.

Étaler la pâte dans le moule, égaliser à la spatule et glisser au four 20 min . Le gâteau doit rester bien moelleux.


Couper l’ananas en petits cubes, et passer les fruits de la passion pour en extraire que le jus, mettre dans une casserole avec le sucre et la pectine.

Cuire à découvert 15 min.

Laisser un peu refroidir, puis mettre dans un moule ou cercle un peu plus petit que le récipient que vous allez utiliser pour mouler votre boule.

Filmer et congeler (pour faciliter le montage).


Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans une jatte.

Porter le lait à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat tout en fouettant.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 15 min, puis essorez la et faites dissoudre dans la préparation encore chaude.


Laisser refroidir jusqu’à ce que les bords commencent à gélifier

Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer au mélange lait-chocolat

Prendre un saladier ou autre forme boule qui vous convienne

Tapisser de film le plus net possible

Couler la mousse chocolat, en garder 4 cuillères à soupe

Poser le disque congelé de fruits en l’enfonçant un peu.

Répartir la crème restante et poser le disque de gâteau en l’enfonçant un peu pour que la mousse recouvre les bords

Recouvrir d’un film alimentaire et poser un léger poids dessus (assiette) et mettre au frais toute la nuit.

Démouler sur un plat de service et enlever le film autour, puis saupoudrer de noix de coco, puis répartir des billes argentées (pour dragées) et quelques fruits.





Vous avez de quoi vous occuper!........................

waouuuuuuuuuuu !!!! Zeph  tu nous as comblé ce matin !!!

je m'attache d'abord à ton 1er repas ... je verrais les autres plus tard !

salade de langoustine : ah une bonne idée fraicheur et en début de repas de fête c'est tres bien !!

Filet foretière en croute : topissime !!!!!!!!!!!!!

Forêt noire : j'adore : chocolat et cerise !!

bon pas tres leger en fin de repas ... mais pour les gourmands ca ne pose pas de pb !

bisousssssss

Bonjour, bonjour!...........................


Revenons à des menus plus simples et surtout plus économiques.
Car cette année les produits alimentaires sont bien chers.......................

Le rôti haché aux œufs.

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 1 heure



Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

1kg de steak haché
8 œufs
2 oignons
2 gousses d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 verre de bouillon (tablettes)
1 bouquet garni
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de persil ciselé
chapelure
sel et poivre



Recette:

Faire cuire durs 6 œufs, à l'eau bouillante, pendant 10 minutes.
Les passer sous l'eau froide et les écaler, les réserver.
Peler les oignons, gratter la carotte.
Les émincer.
Couper la branche de céleri en menus morceaux.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec les 2 œufs crus, 1 grosse cuillerée à soupe de
persil ciselé et l'ail pelé et écrasé.
Saler et poivrer.
Bien remuer, au besoin avec les main, le mélange doit être homogène.
Tasser la moitié de la viande sur une feuille de papier d'aluminium, en un long rectangle.
Y poser bout à bout les œufs durs (en coupant un peu de blanc à chaque bout).
Poser par-dessus le reste du hachis.
Se servir de la feuille d'aluminium pour rouler le tout en forme de rôti, en tassant la viande.
Poudrer largement le rôti ainsi formé avec de la chapelure.
Mettre une cocotte sur le feu avec l'huile.
Lorsqu'elle est chaude, y mettre le rôti et ajouter les légumes émincés: oignons, carotte et
céleri.
Laisser dorer doucement.
ourner délicatement la viande pour qu'elle rissole sur toutes ses faces.
Arroser avec la moitié du bouillon.
Mettre le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire, en surveillant, pendant 40 minutes.
De temps à autre, vérifier la cuisson et ajouter petit à petit le reste du bouillon.
Servir sur un plat de service chauffé.
Avec un bon couteau, couper le rôti en tranches.
Accompagner de Légumes de saison ou, plus classiquement, de riz ou de pommes de terre
vapeur.
Présenter une salade verte en même temps.

Boisson conseillée: Corbières ou Minervois rouge.

coucou mon zeph

bien originale cette recette de roti mais bien du boulot

Ton 2e repas de fête :

Terrine de foie gras aux figues et son chutney : ca j'adorrrrrrrrre !

Suprêmes de pintade, chou rouge confit aux pommes. ca plairait bien à notre Sib

Charlotte aux noix: un peu lourd pour moi en fin de repas mais originale cette creme anglaise mariée à la creme au beurre !

Mille mercis mon ami

Bisoussssssss

Solaire tu te trompes, le mélange des deux crèmes fait que la charlotte est très légère!................
Elle passe comme une lettre à la poste, et, c'est le "petit jésus" qui descend dans l'estomac en culotte de velours!....................
C'est une recette qui provient du recueil de pâtisserie de "Grand Maman", elle nous en faisait que pour les grandes occasions.

je ne demande qu'à goûter mon zeph

bisousssss

Bonjour, bonjour!........................

Voici la recette du jour....................

Simple et bien savoureuse!..........

La blanquette de dinde.

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 45 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

1,2kg de morceaux de dinde
4 poireaux
2 carottes
4 navets
3/4l de bouillon de volaille (tablettes)
30g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
2 jaunes d'œufs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 bouquet garni
1 citron
sel et poivre



Recette:

Nettoyer les légumes: poireaux, carottes, navets.
Les découper en morceaux.
Mettre les morceaux de dinde dans une marmite.
Verser par-dessus le bouillon de volaille et y mettre le bouquet garni.
Amener à ébullition et ajouter alors tous les légumes.
Laisser cuire à petits frémissements, pendant 45 minutes.
Vérifier alors la cuisson: la viande doit être très tendre.
Mettre le beurre à chauffer dans une casserole.
Dès qu'il mousse, verser la farine.
Remuer et arroser avec du bouillon de cuisson de la dinde, prélevé avec une louche (ne pas mettre tout
le bouillon - s'il n'a pas assez réduit à la cuisson, il servira à agrémenter un potage de légumes).
Laisser épaissir pendant 5 minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche.
L'incorporer à la sauce en battant.
Goûter pour vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
Acidifier avec le jus du citron.
Transvaser les morceaux de viande dans un plat creux; les entourer des légumes et napper le tout de
la sauce.
Servir sans attendre.

Pour accompagner cette blanquette, présenter en même temps des pommes de terre à l'anglaise, ou bien
de riz à la créole.

Boisson conseillée: Graves blanc sec ou Sancerre.

C'est la dernière recette cette semaine, nous partons demain, retour le 17 ou 18 décembre.

Ci l'une d'entre vous veux prendre le relais pendant mon absence qu'elle ne se gêne surtout pas!..............

A bientôt.......................

Zeph un grand merci je salive rien qu'en regardant tes menus. bravo. Merci pour l'astuce du riz sauvage, comme toi je ne l'aimais pas trop je vais essayer ta façon de faire :bishiver2:

oops mon zeph

je suis en retard de lecture

Ta recette de blanquette de dinde c'est exactement comme ca que je fais celle de veau

Blanquette à l'ancienne .. et j'adore

Je reviendrais demain pour commenter la suite de tes repas de fête car je n'ai pas tout commenté encore

Bisousssssss

Merci Zeph pour toutes ces recettes, aussi succulentes les unes que les autres !!

Pain d'épices au miel pour accompagner le foie gras

Quantité 6 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 15 min
Repos 1 jour

Ingrédients


250 g de miel
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 c. à café d’anis vert
1 c. à café de muscade râpée
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de quatre épices
2 oeufs
10 cl de lait

Préparation

1- Préchauffez le four à th.5/6 (160°C).

2 - Faites chauffer le miel à la casserole ou au micro-ondes, puis versez-le bien chaud dans un saladier sur la farine, mélangée à la levure chimique, les deux sucres, l'anis vert, la muscade râpée, la cannelle et le gingembre.

3 - En remuant cette préparation avec une cuillère en bois, incorporez petit à petit les oeufs, puis un peu de lait juste tiède pour amalgamer le tout.

4 - Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure à 1h15.

5 - Démoulez le pain d'épices lorsqu'il est totalement refroidi.

6 - Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster.


Il se garde une semaine, enveloppé dans du papier d'aluminium.

Petits sablés de Noël à la cannelle



Une authentique recette allemande. Délicieuse et parfaite pour accompagner le café à Noël !

Quantité 6 Personne(s)
Préparation 25 min
Cuisson 10 min
Repos 1 h

Ingrédients

300 g de farine
125 g d'amande en poudre
125 g de beurre mou
125 g de sucre glace
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à café de cannelle
1 pincée de sel


Préparation

1 - Dans un saladier, versez la farine, les amandes en poudre, le beurre mou, le sucre glace, les œufs, le sucre vanillé, la cannelle et le sel.

2 - Travaillez avec les mains jusqu'à obtenir une bonne pâte.

3 - Laissez reposer la pâte au frigo pendant 1 heure.

4 - Préchauffez le four th. 7 (210°C).

5- Étalez la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur (pas plus de 5 mm) et découpez des formes à l'emporte pièce.

6 - Enfournez les sablés pendant 10 min (ou plus selon la taille des sablés, mais toujours pas plus de 15 min).

ah merci ma Manou d'avoir pris le relais de Zeph pour nous apporter les petites douceurs !

le pain d'épices.. j'adore !

et les petits sablés à la cannelle : comme ils sont mignons !

J'aime l'odeur et le gout de la cannelle, un brin de saveur des iles !

3e repas de fetes de zeph

Crevettes grises aux agrumes.

ca s'accorde super bien les agrumes avec les crustacés

Chapon farci au foie gras et morilles

miam ... mais le foie gras je trouve dommage de le manger en farce ; les morilles oui

J'aime aussi le riz sauvage

Euh ce repas de fêtes là on a été privé de dessert !!

sans doute parce qu'on n'a pas été assez sages

Bisousssss et à demain pour le 4e menu

Bonsoir, bonsoir, je viens de faire une fausse maoeuvre et mon message s'est envolé...........
Méa culpa, méa culpa.....................

Je recommence ..................

Manou, merci pour avoir pris le relais pendant mon absence, et merci pour ces bonnes recettes.

Si vous le désirez je peux vous mettre les recettes de "Bredele" petits gâteaux traditionnels de Noël; je crois avoir la totalité de ces recettes ancestrales.

J'ai aussi les recettes des pains d'épices alsaciens, c'est assez fourni, il y a de quoi s'occuper quelques jours....................

Mais ces petites gâteries sont tellement bonnes!.................Je ne résiste pas à la tentation d'en faire quelques unes chaque année.

Solaire pour farcir une volaille ou autre plat, on utilise des foies gras de moindre qualité............
Les conserves ne sont pas très coûteuses et de bonne qualité.

Je vais tout de même une petite recette malgré mon retard.................

La recette du jour............

L'échine de porc à la "confiture" d'oignons.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure 30



Ingrédients: pour 6 personnes

1,5kg d'échine désossée
2kg d'oignons
2 poivrons
1/2 verre d'huile
1 bouquet garni
muscade
sel et poivre



Recette:

Peler les oignons et les émincer.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante.
Les laisser cuire pendant 5 minutes, puis les égoutter.
Couper les poivrons, ôter les graines.
Les tailler en petits carrés.
Les mettre dans une sauteuse, avec la moitié de l'huile.
Poser sur le feu et les faire dorer, en les remuant souvent, pendant 15 minutes.
D'autre part, mettre sur le feu une cocotte pouvant aller au four..
Y verser le reste de l'huile et y déposer la viande salée et poivrée..
La faire dorer de tous les côtés.
Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les oignons blanchis. Laisser dorer, en surveillant,
cocotte découverte.
Remuer pour que tous les oignons fondent uniformément.
Ajouter alors les poivrons rissolés, le bouquet garni, et 1 pincée de noix de muscade.
Saler, poivrer, puis couvrir la cocotte.
Enfourner la cocotte à four assez chaud (200°C), pendant environ 1 heure..
Vérifier en cours de cuisson que rien n'attache et au besoin ajouter 1/2 verre d'eau bouillante.
servir dans un plat de service chaud, la viande entourée de sa "confiture" d'oignons".

Accompagnement: riz créole..

Boisson conseillée: CÔTES DU FRONTONNAIS ou CÔTES DE BUZET ROUGE.

Mamamia que de bonnes choses, je n'ai pas votre talent, votre dextérité,
ni vos connaissances mais tout me semble succulent, à part le foie gras
auquel je ne touche pas.

Je ne suis pas très difficile, j'aime gouter un peu à tout et c'est un plaisir
de vous lire; bonjour les kilos mais ce sont les Fêtes et les écarts sont
permis..

Bonne journée et :bientoooo:

Bonjour, bonjour!.................

Pilou tu as raison ces menus sont des menus de fêtes, on ne supporterait pas de manger de telle manière au quotidien.
De plus il n'est pas nécessaire de cuisiner de manière compliquée pour que les plats soient bons voire excellents.....................

Voici la recette du jour.

La galette à la dinde

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   400g d'escalopes de dinde
   800g de pommes de terre
   50g de lard fumé
   3 cuillerées à soupe d'huile
   1 oignon
   1 gousse d'ail
   50g de beurre
   sel et poivre



Recette:

   Éplucher et laver les pommes de terre.
   Les râper à la moulinette grosse grille.
   Saler, poivrer et garder en attente.
   Couper le lard fumé en tout petits dés.
   Éplucher et émincer l'oignon.
   Avec un bon couteau, tailler les escalopes de dinde en lamelles.
   Mettre le lard dans une sauteuse, avec l'huile.
   Le faire dorer vivement, puis le retirer.
   Le garder en attente.
   Verser à sa place l'oignon émincé.
   Le faire dorer en remuant, puis le retirer.
   Mettre à leur place les lamelles d'escalope de dinde.
   Les laisser rissoler sans hâte.
   Remuer pour bien les faire cuire sur toutes les faces.
   Mélanger alors tous les ingrédients: lardons, oignons, lamelles d'escalopes et pommes de terre râpées.
   Si l'on ne dispose pas de poêle à revêtement anti-adhésif, nettoyer la sauteuse dont on vient de se servir.
   La frotter avec du sel fin et jeter ce dernier.
   Poser la poêle ou la sauteuse sur le feu: quand elle est très chaude, mettre une grosse noix de beurre.
   verser le mélange des ingrédients et le tasser en une grosse galette.
   Le laisser à feu vif pendant 2 minutes, puis baisser le feu..
   Parsemer le dessus de noisettes du beurre restant et attendre 5 minutes.
   Couvrir et laisser cuire doucement, pendant 15 minutes.
   Retourner la galette en s'aidant d'un grand plat ou d'un couvercle.
   Laisser rissoler de l'autre côté pendant 5 minutes à feu vif.
   faire alors glisser la galette dans un plat de service et servir sans attendre.

   Vieille recette, mais délicieuse, notre "Poupinette" apprécie beaucoup.


   Boisson conseillée: RIESLING ou  BOURGOGNE BLANC.

Bonjour , bonjour!..................

Voici deux recettes de foie gras qui pourraient vous inspirer pour les fêtes.............

Foie gras cuit au porto.

Type de cuisson :  Four dans un bain marie
 
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
 
Ingrédients : pour 6 Personnes

- 1 foie gras d'oie ou de canard frais et cru de 300 à 450 g (compter 50 à 75 g/personne)
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de noix muscade râpée
- 2 cuillères à soupe de porto
- 25 cl de gelée au porto en sachet ou faite maison

Préparation :

1 - Le foie gras doit être mou, pour cela sortez-le du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer afin d'en faciliter le nettoyage.


2 - Retirez la membrane transparente qui entoure le foie, vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie en les soulevant avec une lame de couteau et en tirant sans avoir peur de l'abîmer.
Le foie se reconstituera à la cuisson.

3 - Mélangez les épices, frottez les deux lobes du foie sur toutes leurs faces avec ce mélange. Arrosez-le de porto.


4 - Couvrez d'un film alimentaire, et placez au frais jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.


5 - Le lendemain, retirez le foie de la marinade au moins 1 h avant de le cuire.
Mettez-le dans une terrine adaptée en tassant bien.
Arrosez avec la marinade.


6 - Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C.

7 - Couvrez la terrine, et faites cuire à four à 125°C (thermostat 4) pendant 25 min minimum, voire 30 à 40 min selon les goûts.


8 - Surveillez la cuisson selon le gras rendu : celui-ci doit être limpide.
Retirez la graisse rendue, conservez-la pour d'autres préparations.
Vous pouvez également la laisser et ne pas mettre de gelée.


9 - Posez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.


10 - Pour servir, sortez la terrine de foie gras 15 min avant de la découper en tranches.







Foie gras à l’alsacienne.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
 
Ingrédients : pour 8 personnes

- 400 g de foie gras d'oie mi cuit en morceaux sélectionné par votre Compagnon du Goût
- 16 pommes de terre Rattes
- 300 g de choucroute crue
- 60 g de beurre
- 2 baies de genièvre
- 4 branches de thym
- 2 gros oignons blancs
- 12 brins de ciboulette
- 2 feuilles de lauriers
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
- un mélange à pain d'épices : cannelle, anis vert, gingembre, muscade
- une pincée de sel
- poivre du moulin


Préparation de la recette :


1. Débutez par laver les pommes de terre, le laurier, le thym et la ciboulette. Réservez.

2. Découpez et émincez les deux oignons.
Faites-les blondir dans le beurre moussant pendant 4 minutes.

3. Pendant ce temps, lavez deux fois les 300 g de choucroute à l'eau chaude et ajoutez-la dans le mélange d'oignon.
Ajoutez ensuite la baie de genièvre écrasée.
Faites mijoter 50 minutes. A mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d'épices.

4. Ensuite, émincez la ciboulette, et mélangez-la avec le vinaigre de Xérès et avec l'huile d'olive. Ajoutez une pincée de sel et du poivre.


5. A 15 minutes de la fin de la cuisson de la choucroute, commencez à cuire les pommes de terre dans l'eau salée bouillante avec le thym et le laurier, pendant environ 15 à 20 minutes.

6. Découpez le fois gras avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Et, disposez les pommes de terre en couches, ensuite le chou, et le foie gras dans une assiette. Déposez, un trait de vinaigrette à la ciboulette à côté.

C'est prêt pour la dégustation.








Accompagnez ce foie gras d'un bon Gewurztraminer.

oh la la mon zeph j'ai plein de retard et je n'ai pas eu la notif que tu avais répondu

L'échine de porc à la "confiture" d'oignons.

délicieux ca .. et la confiture d'oignon j'adore !

La galette à la dinde

en voilà une recette originale ! je comprends que ta Poupinette en raffole !

Foie gras cuit au porto.

miam miam ca annonce les fêtes !

finalement c'est tout simple à faire les foies gras ; ca vaut le coup

Foie gras à l’alsacienne.

ca je ne connaissais pas du tout ; merci pour cette recette régionale

Bonne soirée et à demain

... et encore merci pour tout

Bisousssss

:cou2:

Voilà bien longtemps que je n'étais pas passée ici et j'ai bien fait en piochant à droite et à gauche j'ai trouvé des idées pour mes repas

:merci2: Zéphyrus

:bientoooo:

Bonjour, bonjour!.......................
Voici une recette de chapon que j'avais oublié de mettre .

J'aime bien cette recette.


Chapon aux morilles et au vin jaune.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min
Difficulté : très facile
Ingrédients: pour 8 personnes

1 chapon de 3 kilos prêt à cuire
80 g de morilles séchées
50 cl de vin jaune
20 cl de crème liquide entière
Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 200° (th.6-7).( Je préfère démarrer la cuisson à four froid, la chair n'en est que plus moelleuse
Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau froide durant une vingtaine de minutes.
Déposez le chapon dans un plat allant au four.
Arrosez-le du vin blanc, enfournez pour 2h à 2h30 de cuisson.
Une fois le chapon cuit, sortez-le du four.
Déposez-le dans un plat et recouvrez-le de papier aluminium pendant dix minutes.
Récupérez le jus dans le plat du chapon et faites-le réduire de moitié. Ajoutez les morilles et la crème. Salez, poivrez et laissez réduire 5 à 10 minutes pour obtenir une sauce bien crémeuse.
Découpez le chapon et servez avec la sauce à part.
Accompagnez de marrons poêlés.


Cailles aux kakis et au jus de mandarines

Ingrédients : pour 2 personnes
4 cailles
4 clémentines
sel et poivre
1 bière blonde style Duvel
1 cuillère à soupe de farine
4 bonnes pommes de terre rouges
4 gros oignons
sucre
sucre cassonade
300 g de beurre salé environ
1 cuillère à soupe de margarine
3 ou 4 kakis
Réalisation :
Préparation : 40 min  
Cuisson : 2 heures
Temps Total
Recette :

1


Couper 4 pommes de terres nettoyées en petits dés et les saler. Les déposer dans le cuiseur vapeur et cuire 30 minutes.
2


La confiture d'oignons.
Émincer 4 gros oignons, les placer dans une casserole avec 100 grammes de beurre, 10 cl d'eau et 5 cuillères à soupe de sucre blanc.
Faire chauffer très fort pour tout faire bouillir et baisser la température.
Mijoter environ 2 heures et ajouter du sucre et du beurre si nécessaire.

3


Saler, poivrer et fariner les cailles.
Les dorer dans une cocotte à feu vif dans le beurre fondu ou de la margarine.
Verser la bière et gratter les sucs de cuissons dans le fond de la casserole.
Ajouter les clémentines pelées à vifs (les peaux blanches sont amères) et laisser mijoter 1 heure en surveillant.
Passer la sauce au tamis ou à la passoire pour ôter tous les morceaux.
Saler, poivrer.
4


Couper les kakis en dés de la même taille que les pommes de terre.
Les diviser en 2.
Mettre chaque moitié dans un poêle avec une grosse cuillère à soupe de beurre.
5


Dans une, verser 3 cuillères à soupe de sucre blanc, dans l'autre 3 cuillères à soupe de cassonade. Placer sur le feu et cuire à feu doux 15 minutes.
6


Disposer tous les petits cubes en alternant les couleurs.
Servir avec une bonne rasade de sauce aux mandarines.

Nanny oui ca regorge de bonnes idées la popotte !

zeph miam un chapon, c'est un repas de roi ca ! et avec les morilles .. j'adore

Pas mal non plus les cailles aux kakis

C'est original

Merci pour tout le travail que tu nous offres

bisousssssss

Une petite recette toute simple pour les "entre-fêtes".

Cuisses de canard au miel et cinq épices.

Ingrédients : pour 4 personnes

4 grosses cuisses de canard
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de miel
- 5 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Épices :
1 grosse cuillère à café de cinq parfums

Recette :

La veille :
- Écrasez l’ail dans un bol, versez le miel, le soja, le mélange cinq épices et le vinaigre balsamique. Mélangez bien l’ensemble.
- Entaillez la peau des cuisses de canard et mettez-les dans une cocote. Versez la marinade sur les cuisses.
- Retournez les cuisses dans tous les sens, faites en sorte que la marinade recouvre bien toute la viande, puis laissez mariner toute la nuit.
 
Le jour J :
- Allumez votre four à 240°C (th.8).
- Enfournez la cocote pour 2h de cuisson. A mi-cuisson, retournez les cuisses de canard,
et c’est prêt !
 
Cette recette de canard au miel et épices est un classique de la cuisine asiatique. C’est un pur délice. On peut la servir avec des légumes, du riz, des pommes de terre, enfin à peu près tout !