la popotte des clapotis -Tome VI

Zeph je m'invite à déguster car j’aime beaucoup les pommes de terre et les champignons. merci à toi pour tout le travail que tu fais pour notre plaisir :grobiz:

Bonjour, bonjour!.............................

Solaire, ces pommes de terre ont traversé les siècles sans prendre une ride.
Mais nous pouvons déplorer la perte de nombreuses variétés ancestrales due à l'apparition de variétés transgéniques que nous offre le marché actuel.
Heureusement qu'il existe d'irréductibles Gaulois pour veiller à la survivance de certaines variétés anciennes, mais le combat est rude et le sera encore d'avantage dans le futur face à la puissance des lobbys de l'agro-alimentaire.

Voici la recette du jour à réaliser avec de bonnes "vieilles petotes"!...................




Les croquettes à la périgourdine.


Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   1kg de pommes de terre
   50g de beurre
   6 œufs
   1 petite boite de pelures de truffe
   4 cuillerées à soupe de farine
   1 tasse de chapelure
   huile de friture
   sel

   

Recette:

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en cubes.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, les égoutter et les disposer dans un plat à four.
Les faire sécher pendant quelques minutes à four chaud, jusqu'à ce qu'elles deviennent blanchâtres. Les passer au moulin à légumes ou au presse-purée, au-dessus d'une terrine.
Incorporer alors le beurre ramolli, quatre jaunes d'œufs battus et les pelures de truffe, en battant vigoureusement avec une cuillère en bois.
Étaler cette purée sur une assiette, bien la niveler et la laisser refroidir.
En prélever alors de grosses boules et les façonner en forme de petits boudins de 2cm de diamètre environ, que l'on recoupera en bouchons longs de 5cm environ.
Passer ces croquettes dans la farine, puis dans les deux derniers œufs battus et enfin dans la chapelure, en la faisant bien adhérer.
Les ranger au fur et à mesure sur un plat.
Les plonger alors dans un bain de friture bouillant mais non fumant (175°C) et les faire dorer pendant 5 minutes, sur toutes les faces.
Les égoutter et servir aussitôt.

Boisson conseillée: CAHORS.

Bonsoir, bonsoir!........................

Je prends un peu d'avance car demain je dois sortir de bonne heure.

voici la recette pour demain.



Les croquettes de pommes de terre.



Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1kg de pommes de terre
50g de beurre
6 œufs
noix de muscade
4 cuillerées à soupe de farine
1 tasse de chapelure
huile de friture
sel



Recette:

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en cubes.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, les égoutter et les disposer dans un plat à four.
Les faire sécher pendant quelques minutes à four chaud, jusqu'à ce qu'elles deviennent blanchâtres..
Les passer au moulin à légumes ou au presse-purée au-dessus d'une terrine.
Incorporer le beurre ramolli, 4 jaunes d'œufs battus et un peu de noix de muscade râpée, en battant vigoureusement avec une cuillère en bois.
Étaler la purée dans une assiette en la nivelant bien et la laisser refroidir complètement.
En prélever alors de grosses boules et les façonner en forme de petits boudins de 2cm de diamètre environ, que l'on recoupera en bouchons longs de 5cm environ.
Passer ces croquettes dans la farine, puis dans les 2 derniers œufs battus et enfin dans la chapelure, en la faisant bien adhérer.
Les ranger au fur et à mesure sur un plat.
Les plonger alors dans un bain de friture bouillant mais non fumant (175°C) et les laisser dorer pendant 5 minutes, sur toutes les faces.
Les égoutter et servir aussitôt.

Boisson conseillée: un vin rouge ou blanc, selon que ces croquettes accompagneront une viande ou un poisson..

miam miam !! que c'est bon les croquettes de pommes de terre - périgourdines ou toutes simples !

je suis d'accord avec toi, c'est dommage de ne pas développer davantage les races anciennes et les variétés

Bisoussssssss et merci Zeph

Bonjour, bonjour!.....................

Voici la recette du jour.




La galette sarladaise.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 45 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1kg de pommes de terre
100g de graisse d'oie
3 gousses d'ail
persil
sel et poivre



Recette:

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en rondelles fines.
Les sécher soigneusement dans un torchon.
Pelucher l'ail et le hacher.
Ciseler 1 cuillerée à soupe de persil.
Mettre 50g de graisse d'oie dans une poêle épaisse.
La poser sur le feu et lorsque la graisse est très chaude, y verser les pommes de terre.
Remuer et laisser cuire en remuant - ne pas s'inquiéter si les pommes de terre collent entre elles -
Au bout de 15 minutes, lorsque les pommes de terre commencent à se colorer, saler, poivrer et ajouter le hachis d'ail et de persil.
Verser le reste de la graisse et fermer la poêle avec un couvercle qui s'ajuste bien.
Baisser le feu au maximum et laisser cuire pendant 20 minutes.
Ôter alors le couvercle, retourner la galette de pommes de terre sur le couvercle et la refaire glisser dans la poêle pour rissoler l'autre côté pendant encore 10 minutes à couvert.
Faire alors glisser la galette sur un plat de service et servir sans attendre.

Cette galette se sert en général avec du confit, mais on peut la présenter avec n'importe quelle grillade ou viande rôtie.
Les jours de fête, on peut ajouter une truffe hachée!

Boisson conseillée: CAHORS ou MADIRAN.

merci mon zeph

ca c'est ma préférée !!

avec un bon magret ! miam ! c'est à se damner !

bisoussssssss

Bonjour, bonjour...................

La vie reprends son cours................

Voici la recette du jour.




Gratin à la Fernand Point.



Préparation: 15 minutes

Cuisson: 45 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1kg de pommes de terre
2 œufs
1/2l de lait
100g de crème fraîche
50g de beurre
1 gousse d'ail
sel et poivre



Recette:

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les essuyer et les couper en fines rondelles.
Les saler et les poivrer.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail et le beurrer.
Étaler les pommes de terre en une couche assez mince.
Battre les œufs avec le lait et la crème fraîche.
En napper les pommes de terre.
Parsemer de noisettes du beurre restant.
Enfourner à four moyen (180°C), pendant 45 minutes environ.
Servir à la sortie du four.

Boisson conseillée: BOURGOGNE BLANC ou MEURSAULT.

merci mon zeph

je ne connaissais pas ce monsieur .. et j'ai demandé de l'aide à Google

Fernand Point (25 février 1897 à Louhans - 4 mars 1955 à Vienne)1, est un grand chef cuisinier français, pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu'en 1955), considéré comme un des pères de la Nouvelle cuisine.
Il dirige le célèbre restaurant gastronomique La Pyramide à Vienne près de Lyon en Isère de 1925 à 1955 et en fait pendant une trentaine d'années une référence de la gastronomie française.

ca veut dire que je suis nulle dans ces connaissances là ...

c'est ce qu'on appelle un gratin lyonnais je pense ? car il n'y a ni oignon ni fromage ?

Bisousssssss

Solaire j'ai vérifié dans mes recettes, dans les gratins lyonnais ou les recettes de pommes de terre à la lyonnaise, il y à dans toutes entre 300g et 450g d'oignon et de l'ail
Cette recette ressemble de très près à la recette originelle du gratin dauphinois, dans lequel il n'y a pas d'oignon, juste un peu d'ail.
Je dois avoir la recette traditionnelle des pommes de terre savoyardes qui sont encore différentes dans l’exécution de la recette ce qui en change la saveur.

Bonjour, bonjour!.....................

Voici la recette du jour!.................




  Petites galettes du Morvan.

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   1kg de pommes de terre
   200g de fromage frais bien égoutté
   3 œufs
   3 cuillerées à soupe de farine
   60g de beurre
   2 cuillerées à soupe d'huile
   noix de muscade
   sel et poivre

   

Recette:

   Éplucher et laver les pommes de terre.
Les râper à la râpe fine, les mettre dans un linge propre et les essorer.
Battre les œufs avec le fromage.
Mélanger avec la pulpe de pommes de terre.
Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade.
Poudrer de farine, juste pour lier et sécher la préparation(si le fromage frais est trop liquide, il faudra peut-être un peu plus de farine)
Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une poêle.
Y déposer des petits tas de pâte et les aplatir avec le dos d'une cuillère..
Dès que les petites galettes sont dorées d'un côté, les retourner avec une spatule et les faire dorer de l'autre côté.
Compter de 15 à 18 minutes en tout.
Les ranger sur un plat chaud au fur et à mesure et servir dès que la cuisson est terminée.


Boisson conseillée: CÔTES DU FOREZ.

Bonjour, bonjour!.....................


Voici la recette du jour.




  Pommes farcies aux champignons.



Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   1kg de pommes de terre
   400g de champignons de Paris
   1 gousse d'ail
   100g de crème fraîche
   50g de beurre
   sel et poivre

   

Recette:

Choisir des pommes de terre de belle grosseur et autant que possible de forme régulière.
Les laver soigneusement.
Les mettre à four moyen (180°C) pendant 30 minutes.
Pendant que les pommes de terre cuisent, enlever le pied terreux des champignons.
Les laver rapidement et les couper en lamelles.
Les mettre dans une sauteuse avec la moitié du beurre.
Poser sur le feu et les faire étuver rapidement.
Saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail écrasée.
Mélanger le tout avec la crème fraîche.
Découper un chapeau à chaque pomme de terre et les creuser sans les abimer (la pulpe retirée servira pour un potage).
Garnir chaque pomme de terre de champignons à la crème.
Parsemer de noisettes de beurre.
Ranger les pommes de terre dans un plat allant au four et les passer pendant 10 minutes à four moyen (180°C).
Servir.

Boisson conseillée: BOURGUEUIL ou GAILLAC.

Voici la recette du jour......................




La terrine de Bergerac.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 1 heure 10



Ingrédients: pour 4 personnes

1kg de pommes de terre
1 boite de pelures de truffes
50g de saindoux ou de graisse d'oie
1 verre à liqueur d'Armagnac
sel et poivre



Recette:

Éplucher les pommes de terre, les laver et les faire "blanchir" dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Les égoutter et les couper en rondelles.
Graisser abondamment une terrine en terre à feu.
Poser une couche de pommes de terre et parsemer de pelures de truffe.
Saler, poivrer et remettre une couche de pommes de terre.
Arroser d'Armagnac.
Poser par-dessus des noisettes de graisse d'oie, ou de saindoux, et (luter) fermer hermétiquement la terrine en collant le couvercle avec une bande de pâte faite de farine mouillée avec de l'eau.
Enfourner à four assez chaud (200°C), pendant 1 heure.
Servir dans la terrine, que l'on ouvrira à table.

Boisson conseillée: CÔTES DE BERGERAC.

Bien appétissante ta recette Zéphyrus mais je n'ai pas de pelures de truffes....

Bises

Bonjour, bonjour!.....................

Nanny, merci de ton passage!.....................

Nous avons la chance d'avoir une épicerie fine où nous trouvons tout ce que nous pouvons rêver.

Je trouve des écailles ou épluchures de truffes à des prix très raisonnables.
Ce magasin possède une richesse en épices et condiments incroyable; de plus les propriétaires qui font vivre ce magasin sont d'une extrême gentillesse.

Voici la recette du jour.


   Crêpes de pommes de terre.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 20 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   8 pommes de terre
   2 œufs
   1 douzaine de tiges de ciboulette
   50g de beurre
   sel et poivre

   

Recette:

Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer dans un torchon.
Les râper à la râpe à gros trous et les mettre dans une assiette creuse.
Ajouter les œufs entiers, la ciboulette finement ciselée.
Saler et poivrer.
Mélanger soigneusement.
Laisser fondre la moitié du beurre dans une poêle et y verser 4 petites louches de pâte, sans qu'elles se touchent, en les aplatissant légèrement en forme de crêpes.
Les faire dorer 5 minutes sur la première face.
Les retourner alors délicatement avec une spatule.
Les faire dorer pendant 5 minutes sur la deuxième face, puis les ranger sur un plat de service tenu au chaud.
Former à nouveau 4 crêpes avec le reste de la pâte et les faire cuire 5 minutes par face.
Servir aussitôt.

On peut présenter en même temps que les crêpes de pommes de terre, des tranches de lard frites, de la compote de pommes comme en Allemagne, ou une salade verte bien croquante.
On peut aussi incorporer à la pâte un oignon haché, ou un mirepoix de poireau passé au mixer.

Boisson conseillée: BANDOL BLANC.

je suis venue me mettre à jour de la lecture de tes recettes mon zeph et ca me donnera peut être des idées pour cette semaine ?

sympas les petite galettes du Morvan

super les patates farcies (comme tous les légumes farcis d'ailleurs)

la terrine de Bergerac.. est à tomber par terre !

les crepes de pomme de terre ca ressemble aux pommes paillasses lyonnaises ! miam

Merci mon zeph de ta fidélité quotidienne à la popotte

Bisoussssssss

Bonjour, bonjour!.......................

Oui, Elles ressemblent bien aux pommes paillasses du Lyonnais mais aussi galette de pomme de terre en Lorraine et Krümber-kûche en Alsacien avec quelques divergences dans les ingrédients.
Ce qui est certain , toutes ces recettes sont excellentes et bien gourmandes.

Voici la recette du jour.


Croquettes aux amandes.


Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1kg de pommes de terre
50g de beurre
4 œufs
75g d'amandes émincées
100g de chapelure
farine
huile de friture
sel et poivre



Recette:

Laver les pommes de terre.
Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et les laisser cuire pendant 20 minutes.
Ôter l'eau de cuisson qui reste et laisser sécher les pommes de terre sur feu doux pendant 6 à 7 minutes en surveillant.
Éplucher alors les pommes de terre et les passer au moulin à légumes.
Incorporer le beurre à cette purée.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Ajouter les jaunes à la purée.
Saler et poivrer.
Dans un plat creux, battre légèrement les blancs d'œufs pour qu'ils moussent.
Verser la chapelure dans une assiette. Passer les amandes à la moulinettes et les mélanger à la chapelure.
Avec les mains farinées, faire des boulettes de purée de la grosseur d'une grosse noix.
Les rouler dans le blanc d'œuf, puis dans la chapelure aux amandes.
Mettre ces boulettes dans la friture chaude pendant 2 à 3 minutes, le temps de les dorer.
Les sortir au fur et à mesure.
Les ranger sur un plat chauffé et servir aussitôt.


Boisson conseillée: un vin rouge ou blanc, selon que ces croquettes accompagneront une viande ou un poisson.

Zeph coucou merci je fais souvent des rapées . ce qui se rapproche. merci à toi

originales en plat salé des croquettes aux amnades ; je n'y aurais pas pensé

merci mon zeph et bisoussssssss

Bonsoir, bonsoir!................................

Je suis bien en retard................................Mais mieux vaut tard que jamais!......................


Voici la recette "du soir"!.........................;


Galette de pommes Darphin.



Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes.

1kg de pommes de terre (Belle de Fontenay)
80g de saindoux
sel et poivre



Recette:

Peler les pommes de terre, les couper en morceaux assez longs et les passer au mouli-julienne ou à la râpe à gros trous pour obtenir de longs bâtonnets assez minces..
Les laver, les égoutter et les presser dans un torchon.
Ouvrir le torchon, saler et poivrer les pommes de terre en les mélangeant avec les mains.
Frotter le fond d'une poêle avec une cuillerée à café de sel fin, à l'aide d'une feuille de papier absorbant chiffonnée en tampon, puis jeter le sel.
Faire chauffer la poêle à blanc sur feu vif jusqu'à ce qu'elle sente le chaud.
Y faire fondre alors le saindoux, y jeter les pommes de terre et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu vif, sans remuer.
Réduire alors le feu à moyen, poser un couvercle sur la poêle et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sans toucher aux pommes de terre.
Retourner la galette sur le couvercle, faire fondre le reste de saindoux, remettre la galette dans la poêle, face dorée sur le haut.
Laisser dorer l'autre face pendant 3 minutes sur feu vif puis 5 minutes sur feu moyen, sans couvercle.
Pour servir, faire glisser la galette sur un plat de service rond, que l'on aura éventuellement tapissé d'un lit de feuilles de salade verte.


Boisson conseillée: un vin rouge ou blanc, selon que cette galette accompagnera une viande ou un poisson..

Nota:

C'est une recette ancienne, les poêles étaient en tôle noire ou en fonte, inutile de frotter votre poêle antiadhésive avec du sel fin , vous l’abîmeriez.
De même pour la matière grasse, qui se sert encore de saindoux?..................Je m'en sers encore pour certaines pâtes; pour faire une pâte brisée très légère, le saindoux est parfait

Tounes , pourquoi ne mettrais-tu pas ta recette de "rapées" dans la popote?..................

Toutes les recettes et tous les tours de main sont les bienvenus!..........................

D'avance merci!...............

Bonjour, bonjour!..................................


Voici la recette du jour!...................


Gnocchi.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes environ



Ingrédients: pour 4 personnes.

1kg de pommes de terre jaune à chair ferme
250g de farine
1 œuf
100g de beurre
1 branche de sauge
100g de parmesan râpé
sel et poivre



Recette:

Laver les pommes de terre sans les peler.
Les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à bouillir pendant 30 minutes.
Les égoutter, les passer sous l'eau froide, les peler et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée.
Mettre la purée obtenue en tas sur le plan de travail et lui incorporer la farine..
Incorporer également l'œuf entier et 1 pincée de sel, en travaillant bien la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des doigts.
Avec la pâte, former alors de petits boudins de la grosseur d'un doigt et couper chacun d'eux tous les 2cm environ.
Les fariner légèrement.
Faire rouler chacun de ces petits pâtons sous les dents d'une fourchette, en appuyant légèrement, pour que des rayures soient bien dessinées.
Fariner à nouveau les gnocchi pour empêcher qu'ils collent entre eux à la cuisson.
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Saler.
Y plonger les gnocchi en plusieurs fois et les retirer à l'aide d'une écumoire au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface, compter environ 2 minutes.
Les ranger alors dans un plat de service creux et chaud.
Laisser fondre le beurre, sans le laisser se colorer, dans une petite casserole avec la branche de sauge.
Saler et poivrer.
Le verser régulièrement sur les gnocchi.
Présenter le parmesan râpé en même temps.
Servir aussitôt.

Boisson conseillée: COSTIÈRES-DU-GARD ROSÉ

Bonsoir, bonsoir!..................


Voilà une des recettes de pommes de terre farcies.



Pommes de terre farcies.


Ingrédients : pour 4 personnes

400g de pommes de terres
400g de viande hachée de veau
150g d'oignon
4 cuillère à café d'huile d'olive
120g de riz
sel, poivre
persil


Préparation :

1. Éplucher et laver les pommes de terres.
2. Les faire cuire dans l'eau salée bouillante pendant 10 minutes.
3. Dans un saladier, mélanger la viande, le riz cru, l'oignon (haché ou coupé finement), le sel, le poivre et le persil haché.
4. Couper les pommes de terre en deux (dans le sens de la largeur) et les garnir avec la farce.
5. Mettre dans un plat à gratin.
6. Ajouter un verre d'eau et faire cuire pendant 30 minutes au four (th 7).


Boisson conseillée:UN BEAUJOLAIS VIEILLI EN FUT DE CHÊNE.

Bonjour, bonjour!.........................

Voici la recette du jour!................


Gratin à l'ancienne.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes.

1kg de pommes de terre
2 oignons
1l 1/4 de lait
2 cuillerées à soupe de farine
60g de beurre
1 bouquet garni
chapelure
sel et poivre



Recette:

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les émincer en fines rondelles.
Peler les oignons et les émincer également.
Poser une grande casserole sur le feu avec la moitié du beurre.
Dès qu'il grésille, verser les oignons.
Les faire blondir à feu doux, en remuant, puis les poudrer de farine.
Continuer à remuer en versant le lait.
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
Dès que la sauce est bien liée, verser les pommes de terre.
Quand l'ébullition à repris, baisser le feu au maximum et laisser cuire doucement pendant 20 minutes en surveillant (rajouter du lait si nécessaire)
Beurrer un plat à gratin.
Y verser les pommes de terre.
Les parsemer de noisettes du beurre restant, les poudrer de 2 cuillerées à soupe de chapelure et faire gratiner pendant 5 minutes sous le grilloir du four.

Ce gratin à l'ancienne peut s'enrichir de crème fraîche.

On peut remplacer la chapelure par du fromage râpé.


Boisson conseillée: CÔTES DE BLAYE BLANC.

Coucou Zéph

Les pommes de terre farcies avec du haché de veau je l'ai faite , mais diet , sans huile , juste de l'eau au fond du plat avec ail , oignon , tomate et épices
Excellent

J'ai fait aussi un gratin avec du haché de veau revenu puis émietté dans des pommes de terre coupées en rondelles et nappées d'une sauce
crème liquide , roquefort , épices
un peu de rape et au four
servi avec une salade d'endive , cerneaux de noix , huile de noix et vinaigre aux noix . Délicieux
Plat complet pour moi

Bizouxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Bonsoir, bonsoir!.................

Voici la seconde recette de pommes de terre farcies.


Je la préfère aux recettes où les pommes de terre sont d'abord cuites à l'eau.


Pommes de terre farcies au maigre.


Ingrédients : pour 4 personnes

8 belles pommes de terre (  Monalisa, binge, belle de Fontenay ).
Une belle poignée de ciboulette
une même quantité d'oseille fraîche
2 œufs
Une tranche de pain rassi trempé dans du lait
1 oignon de Roscoff
2 échalotes
Sel, poivre

Recette :

Lavez et pelez les pommes de terre
Dans le sens de la longueur coupez un couvercle de 5mm d'épaisseur, pour chaque pomme de terre,
Creusez légèrement chaque pomme de terre afin de la garnir avec la farce.

Farce :

Hachez finement au hachoir ou au couteau, ciboulette , oseille, oignon, échalotes, le pain trempé dans le lait  ( bien essoré ),
Dans un cul de poule mettez les ingrédients hachés, ajouter les deux œufs complets.
Salez, poivrez.
Mélanger afin d'obtenir une pâte
En garnir le creux des pommes de terre
Posez le couvercle dessus,
Dans une cocotte en fonte noire, faire chauffer un peu d'huile,
posez les pommes de terre sur le fond, salez, et poivrez, ajoutez un verre d'eau.
Fermez la cocotte avec son couvercle,
laissez cuire à feu vif quelques minutes pour rôtir un peu le dessous des pommes de terre, quand l'odeur de rôti se fait sentir, baissez le feu.
Terminez la cuisson à feu doux,
Servir accompagné d'une salade verte,


Boisson conseillée : BEAUJOLAIS , MERLOT,