la popotte des clapotis -Tome VI

Bonsoir , bonsoir!............

Je me réveille d'une grosse sieste, l'orage couve depuis le début de l'après midi.

Solaire tu ne vas pas être très satisfaite.
Je vais mettre quelques recettes d'abats pour les gens qui aiment bien ces plats.

Les andouillettes au beurre des vignerons.


Préparation: 10 minutes

Cuisson: 30 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   4 andouillettes
   120g de beurre
   8 échalotes
   1 verre de vin rouge
   Sel et poivre



Recette:

Laisser fondre 20g de beurre dans une petite casserole.
Y faire blondir les échalotes grossièrement hachées.
Quand elles sont bien fondues, verser le vin rouge.
Mélanger.
Laisser réduire sur feu doux, jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.
Pendant ce temps, piquer les andouillettes avec les dents d'une fourchette.
Les disposer sur la grille chaude d'un barbecue, ou juste sous le grill du four.
Faire griller pendant 10 minutes environ, en les tournant souvent en cours de cuisson.
Quand la sauce est prête, la retirer du feu et la laisser refroidir, puis la malaxer avec le reste du beurre, jusqu'à obtenir une crème lisse.
Pour servir, faire glisser les andouillettes sur un plat chaud.
Les parsemer de noisettes de beurre des vignerons.

Accompagner avec des pommes de terre frites.
On peut également incorporer au beurre des vignerons, une poignée de cerneaux de noix grossièrement hachés.



Boisson conseillée: GRAVES ROUGE, FRONSAC ROUGE ou BEAUJOLAIS-VILLAGES.

Un vrai régal!....................

Bonjour, bonjour!......................

Encore de l'andouillette!............................

Les andouillettes grillées sauce piquante.


Préparation: 10 minutes

Cuisson: 20 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

6 andouillettes
4 cuillerées à soupe de moutarde blanche forte
4 échalotes
1 tasse de chapelure
2 poivrons verts
1 petit piment vert frais
2 tomates
1 gousse d'ail
1 citron
4 cuillerées à soupe d'huile
1 bonne pincé e de poivre de Cayenne
Sel et poivre



Recette:

Après les avoir lavés et essuyés, disposer les poivrons et le piment sur le barbecue bien chaud.
Les laisser griller 10 minutes environ à braise vive, en les retournant souvent.
Les retirer au fur et à mesure qu'ils sont prêts.
Pendant ce temps, délayer la moutarde avec la moitié de l'huile dans un bol, jusqu'à obtenir une crème lisse.
Piquer les andouillettes avec les dents d'une fourchette et les enrober avec cette crème.
Puis les rouler dans la chapelure en la faisant bien adhérer.
Disposer les andouillettes sur la grille chaude du barbecue, à la place des poivrons et les laisser griller 10 minutes environ, en les retournant souvent.
Pendant ce temps, épépiner les poivrons et le piment et les couper en morceaux.
Les mettre dans le mixeur avec les tomates préalablement pelées, épépinées et coupées en morceaux, l'ail, les échalotes, le reste de l'huile et le jus du citron.
Réduire en purée.
Saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne et délayer à nouveau.
Pour servir, présenter les andouillettes sur un plat chaud et les accompagner de la sauce froide aux poivrons, servie à part dans une saucière.

Si l'on craint que la sauce soit trop épicée, on peut supprimer au choix le petit piment vert frais ou bien le poivre de Cayenne.



Boisson conseillée: CÔTES DE PROVENCE ROSÉ.

pas de soucis mon zeph

il fut un temps où je me regalais avec les andouillettes .. mais les dernières elles ne sont pas passées

alors du coup ca ne me fait plus du tout envie

Ta 1ere recette doit être une recette lyonnaise ?

Bonne journée et bisoussssss

Impossible de mettre un message sur le forum.
Le pc me dit que le temps est trop long.

Bonsoir , bonsoir !..............................

Solaire je ne sais vraiment pas d'où provient cette recette,
la seule chose que je sais , c'est que je m'en suis régalé dans un petit restaurant à Sainte Marie la Blanche quand j'allais chercher du vin chez des amis vignerons,
Il était midi passé et je ne voulais pas débarquer chez eux en plein déjeuner,
J'ai donc testé ces andouillettes que je ne connaissais pas et j'ai beaucoup apprécié,
J'ai demandé au chef ce qu'il mettais dans sa sauce et très gentiment il me l'a copiée,
Depuis quand je vais en Bourgogne, je fais un détour pour déjeuner chez ce brave restaurateur,
A chaque fois c'est le même plaisir car il en a toujours à la carte.

Bonne soirée, je vais aller voir ''Poupinette'' danser c'est la fête de son école de danse,

Bonjour, bonjour!.......................

Voici la recette du jour.

La grillade de langues de moutons



Préparation: 5 minutes

Cuisson: 8 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

   3 langues cuites
   4 cuillerées à soupe de moutarde
   40g de beurre
   1 bol de chapelure



Recette:

Si elles sont crues, les langues, nettoyées et blanchies, seront préalablement cuites dans un bouillon salé pendant 2 bonnes heures.
Peler soigneusement les langues et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur.
Faire fondre légèrement le beurre, ajouter la moutarde.
Badigeonner les moitiés de langue avec cette pommade.
Les rouler dans la chapelure.
Les poser sur le grill à braise blanchissante, ou à 15cm sous le grill du four.
Les retourner délicatement pendant la cuisson.
Lorsque la croûte est dorée (au bout de 6 à 8 minutes), retirer du feu et servir immédiatement.

Accompagner d'une sauce piquante: béchamel aux câpres par exemple.



Boisson conseillée: COTES DE PROVENCE, GAILLAC ou COTEAUX D'AJACCIO.

coucou mon zeph

originale cette grillade ! mais un sacré boulot quand même surtout avec cette chaleur !

merci mon ami et bisousssssss

Bonsoir, bonsoir!.............

Solaire c'est un point commun avec tous les plats un  tant soit peu raffinés.
Car ces mets pourtant simples sont des délicatesses..........................

Voici la recette du jour.......................

Les toasts de ris de veau.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 25 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

   1 ris de veau préparé de 600g
   100g de mie de pain rassis
   200g de beurre
   4 tranches de pain de mie
   persil
   sel et poivre



Recette:

Émietter la mie de pain et la saler et poivrer.
Faire fondre 50g de beurre sur feu doux.
Partager le ris de veau préparé en 4 escalopes.
Arroser chacune d'elles d'un peu de beurre fondu et les parsemer de mie de pain émiettée.
Faire griller les escalopes de ris de veau sur le grill, à feu moyen, pendant 5 minutes.
Les retourner délicatement, les arroser à nouveau d'un peu de beurre fondu, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Retourner, arroser une nouvelle fois et laisser cuire encore 5 minutes .
Pendant ce temps, passer à la poêle avec 100g de beurre, les tranches de pain de mie, sur leurs deux faces.
Les disposer sur un plat de service chaud, poser les escalopes de ris de veau sur chacune d'elles. Parsemer du beurre frais restant et de persil.



Boisson conseillée: CÔTES DE BEAUNE.

bonjour mon zeph

je ne pensais pas qu'on puisse manger les ris de veau comme ca .. euh ! il doit falloir manger une bonne salade verte avec car avec tout ce beurre, ca fera de la fraicheur

Bisoussssss

Bonsoir, bonsoir!.......................

Voici la dernière recette d'abats.

Les rognons de veau "blancs"

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 10 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

3 rognons
sel et poivre



Recette:

Demander au boucher des rognons, dans leur graisse. Les couper transversalement, sans les séparer complètement.
Ne pas ôter la graisse tout autour.
A l'aide d'un couteau pointu, retirer les filaments durs à l'intérieur.
Saler et poivrer.
Enfiler les rognons sur deux brochettes en les maintenant fermement.
Les mettre sur le grill et les tourner souvent (le feu doit être assez vif - braise rouge, ou grill du four car la graisse protège les rognons.
De temps à autre, transpercer les rognons avec une longue aiguille à brider.
Il faut compter 10 minutes de cuisson en tout.
Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, après avoir détaché les rognons de leurs brochettes et enlevé le surplus de graisse qui n'aura pas fondu.

Accompagner d'une purée de légumes et d'une beurre aux herbes.



Boisson conseillée: ARBOIS ROSÉ, TAVEL ou GAILLAC ROSÉ.

merci mon zeph

les "rognons blancs " euh ? c'est un attribut masculin ca ?

bisoussssssss

Bonjour, bonjour!............................

Solaire , tu as tout à fait raison, c'est une délicatesse.
Dans les Vosges tous les ans il y a la foire aux rognons blancs, elle attire beaucoup de monde.

Nous changeons de rubrique.
Nous allons visiter un peu

Poissons et crustacés.

Le bar entier dans sa peau

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 25 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

1 bar de 1,8kg
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
10 brins de romarin
1 cuillerée à café de grains de fenouil
1 cuillerée à café de persil
sel et poivre



Recette:

Prendre un bar entier de préférence à plusieurs petits.
Ne pas l'écailler.
Le vider en tirant les ouïes doucement, les entrailles suivront.
Bien laver l'intérieur du poisson et le fourrer avec 1 cuillerée à café de grains de fenouil mélangés à 1 cuillerée à soupe de persil haché et 10 brins de romarin taillés finement.
Avec un bon couteau, faire quatre ou cinq entailles profondes, en biais, sur les côtés charnus du poisson. Huiler tout le poisson, particulièrement les entailles, et les fourre également d'herbes aromatiques.
Saler et poivrer.
Placer le poisson sur la grille du barbecue, à braise cendrée, ou sous le grilloir du four à une distance de 10 à 12cm au moins, ou sur un grill en fonte réglé sur thermostat "moyen".
Au bout de 6 minutes, retourner le poisson, le laisser encore 6 minutes et le retourner à nouveau.
Renouveler encore une fois l'opération en poussant la cuisson 3 à 4 minutes si l'on aime le poisson bien cuit.
Pour servir, dépouiller le poisson: les écailles entraînent la peau sans problème.

Servir avec une sauce moutardée:
1 cuillerée à soupe de moutarde battue avec 200g de beurre en pommade et le jus d'un demi-citron, ou bien une autre sauce au beurre (voir la rubrique Sauces).



Boisson conseillée: HERMITAGE BLANC, BANDOL ou CÔTES DE PROVENCE BLANC.

coucou mon zeph

marrant d'appeler ca une "delicatesse"

ah cette nouvelle rubrique va bien me plaire !

un bon loup au grill toute bêtement : c'est un plat de riche ca ! et j'adore

j'aime le parfum du fenouil dans les poissons

Merci et bisoussssssssss

Bonsoir, bonsoir!......................
Désolé de passer à cette heure mais le matin je commence très tôt et je me lève encore plus tôt.......
Donc je n'ai pas le temps et, je ne rentre guère avant 18h00.
Le temps de prendre une bonne douche, de regarder un peu le courrier et de préparer le diner, la soirée est bien entamée.

Voici une bonne petite recette.

Les brochettes de gambas

Préparation: 10 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 7 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

16 gambas
2 avocats

Marinade:

4 cuillerées à soupe d'huile
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de ketchup
1 citron
1 cuillerée à soupe de cognac
Poivre de Cayenne
sel et poivre



Recette:

Dans un plat creux, mélanger l'huile, le cognac, le ketchup, le jus d'un demi-citron.
Ajouter l'échalote hachée et la gousse d'ail écrasée.
Saler et poivrer en ajoutant une pointe de Cayenne.
Mettre les gambas dans cette marinade pendant 1 heure.
Remuer pour bien les imprégner.
Couper les avocats en deux.
Enlever la peau et faire des morceaux de chair de 3cm d'épaisseur environ (utiliser des avocats fermes, pas trop murs). Les arroser du jus de citron restant.
Embrocher les gambas en intercalant les morceaux d'avocat (des brochettes doubles seront plus commodes pour piquer les gambas en deux endroits et ainsi les maintenir fermement sur la brochette).
Poser sur le gril à feu assez vif.
Badigeonner sans excès avec la marinade.
Retourner fréquemment.
Compter 7 à 8 minutes de cuisson.
Servir sans attendre.

Accompagner d'un riz créole.

Les grosses crevettes peuvent être grillées de la même manière.

On peut utiliser des gambas surgelées, elles dégèleront dans la marinade.



Boisson conseillée: BLANC DE CASSIS, BANDOL ou VIN BLANC DE CORSE.

merci mon zeph de venir alimenter la popotte malgré la fatigue le soir !

miam les gambas ! ca c'est sympa et délicieux surtout avec cette marinade !

je ne savais pas qu'on pouvait faire griller aussi les avocats ? je ne crois pas en avoir mangé un jour

bisousssssssssss

Bonsoir, bonsoir!........................

Solaire, c'est délicieux, mais il faut absolument choisir des avocats bien fermes et les griller peu de temps à feu bien vif.
Nous continuons dans les poissons........................

Voici la recette du jour.

Le brochet grillé.

Préparation: 5 minutes

Repos: 2 heures

Cuisson: 12 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

1,2kg de brochet en tranches
4 cuillerées à soupe d'huile
1 citron
1 oignon
1 cuillerée à soupe de persil ciselé
sel et poivre



Recette:

Les tranches de poisson ne doivent pas dépasser 3cm d'épaisseur.
Les poser dans un plat creux, les arroser du jus du citron et d'huile.
Les parsemer d'un oignon haché et d'une cuillerée à soupe de persil ciselé.
Saler et poivrer.
Laisser mariner pendant 2 heures.
Égoutter les tranches de poisson et les mettre sur le grill à braise blanchissante, ou sur un grill en fonte, ou à 8cm dessous le grilloir du four.
Les retourner quatre fois, toutes les 3 minutes environ.

Accompagner d'une beurre citronné et de pommes de terre cuites dans leur peau.

On peut faire griller de la même manière des tranches de carpe.



Boisson conseillée: MUSCADET SUR LIE, BANDOL BLANC ou SANCERRE.

C'est un régal!...................

merci mon zeph

miam un brochet au BBQ ca nons plus je ne connaissais pas mais c'est un bon poisson, je ne doute pas que c'est délicieux

Bisoussssss

Bonjour, bonjour!.......................

Voici la recette du jour!..................

Les brochettes de truite et de haddock.


Préparation: 25 minutes

Repos: 2 heures

Cuisson: 9 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

   3 truites
   300g de haddock
   300g de champignons
   1/2 verre d'huile
   1 citron
   quelques feuilles de laurier
   romarin
   1 cuillerée à soupe de persil
   sel et poivre



Recette:

Lever les filets de truites.
Les couper en morceaux de 3cm environ.
Tailler également le haddock en morceaux.
Mettre les morceaux de poisson dans un plat creux.
Les arroser du jus du citron et d'huile (en en réservant 2 cuillerées à soupe).
Poivrer mais ne pas saler.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de persil et 3 ou 4 aiguilles de romarin coupées menu.
Laisser reposer pendant 2 heures.
Nettoyer les champignons: retirer les parties terreuses (réserver les pieds pour une sauce ou un potage). Mettre les têtes dans une poêle avec l'huile restante.
Les faire sauter légèrement pendant 2 à 3 minutes.
Saler légèrement et poivrer.
Enfiler les brochettes en alternant les morceaux de truite, de haddock et les têtes de champignons. Intercaler quelques feuilles de laurier entières.
Faire griller au barbecue (ou sous le grilloir du four ou sur un gril en fonte) à feu assez vif, pendant 6 minutes environ en retournant fréquemment les brochettes.
Les badigeonner de temps en temps avec la marinade.
Servir les brochettes bien chaudes.

Bien serrer les morceaux de truite contre ceux de haddock, ces dernier communiqueront leur assaisonnement salé et fumé aux truites plus neutres.


Boisson conseillée: MUSCADET, CHABLIS ou HERMITAGE BLANC.

que de bonnes idées de brochettes mon zeph

les truites je n'y aurais pas pensé

Merci et bisousssssss

Bonsoir , bonsoir!......................
Voici la recette du jour!................

La dorade au barbecue.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1 dorade de 1kg environ
1 verre de vin blanc sec
100g de beurre
1 citron
2 branches de fenouil séché
sel et poivre



Recette:

Ouvrir le poisson, le vider, le laver, l'éponger mais ne pas l'écailler.
Remplir le ventre du poisson avec l'oignon coupé en rondelles et le fenouil séché.
Faire fondre le beurre, dans une petite casserole, sur feu doux.
Ajouter le vin blanc et le jus de citron.
Saler et poivrer.
Délayer.
Retirer du feu dès que le mélange commence à frémir.
Badigeonner le poisson avec une partie de cette sauce, sur ses deux faces, et le disposer sur la grille chaude du barbecue, à braise moyenne.
Le laisser cuire pendant 30 minutes en le retournant de temps en temps et en l'arrosant avec le reste de la sauce durant la cuisson. Pour servir, retirer la peau qui a "croûté" avec les écailles.

On peut également incorporer une bonne pincée de paprika à la sauce.


Boisson conseillée: MEURSAULT.

ah la dorade - rose ou royale - y'a de quoi manger la dessus

ca m'a l'air bien bon cette recette un vrai régal

merci et bisousssss

Bonsoir, bonsoir!........................

voici une autre recette de dorade.

La dorade aux herbes.

Préparation: 15 minutes

Repos: 2 heures

Cuisson: 15 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

3 dorades de 600 à 700g chacune
1 cuillerée à soupe de romarin
1 cuillerée à soupe de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à soupe de fenouil
1 cuillerée à soupe de persil
1 cuillerée à soupe de ciboulette
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre



Recette:

Mélanger toutes les herbes aromatiques , dans une petite casserole, avec 2 verres d'eau.
Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes (il doit rester l'équivalent d'une demi-verre de liquide).
Laisser reposer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les poissons, les vider et les écailler.
Faire trois entaille en biais, de chaque côté, dans la partie charnue.
Poser les poissons nettoyés dans un plat creux.
Les arroser avec l'infusion préparée précédemment.
Saler et poivrer.
Les laisser mariner pendant 1 heure 30 en les retournant souvent.
Égoutter les poissons. Les arroser avec un peu d'huile d'olive et les faire griller sur braise pas trop rouge (ou sous le grilloir du four ou sur un gril en fonte).
Pendant la cuisson, les badigeonner légèrement d'huile.
Les retourner souvent et compter 15 à 17 minutes de cuisson.

Un simple beurre demi-sel suffit à les accompagner avec des pommes de terre que l'on aura fait cuire dans leur peau, sur le gril elles aussi, pendant 30 minutes.



Boisson conseillée: BANDOL BLANC, SANCERRE ou SAINT-VÉRAN.

Miam miam : un sacré cocktail de bonnes herbes pour cette dorade .. le resultat doit être bien parfumé !

Merci mon zeph et bisousssssssss

Bonsoir, bonsoir!........................

Solaire tu as raison c'est délicieux

Voici la recette du jour.

Les sardines à la charentaise.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 6 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

   3 douzaines de sardines
   sel et poivre

Accompagnement:

   pain de campagne
   1 citron
   150g de beurre demi-sel

Recette:

Vider les sardines, mais ne pas les laver.
Les poser sur le gril, à feu assez vif.
Les retourner souvent.
Compter 3 minutes par face.
Les servir au fur et à mesure sur un plat chaud.
Saler et poivrer.
Déguster sans attendre (la peau grillée s'enlève facilement).

Présenter en même temps du beurre demi-sel, des tartines de pain de campagne et des tranches de citron pour ceux qui le désirent.

Sur la côte, en Oléron, on ne vide pas les sardines.
Même si les entrailles ne sont pas mangées, elles donnent en grillant un arôme savoureux au poisson (du moins le prétend-on !)

Nota: si vous ne voulez pas empester tout le quartier, couper la tête de vos sardines avant de les griller.


Boisson conseillée: ENTRE-DEUX-MERS ou CÔTES DE BLAYE BLANC.

Bonjour, bonjour!....................

Aujourd'hui je suis de repos, j'attends Poupinette pour déjeuner, son papa Jérôme nous rejoindra à 13h30.

Voici la recette du jour.

Les petites anguilles grillées.

Préparation: 10 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 10 minutes



Ingrédients: pour 6 personnes

12 petites anguilles (de 150g environ chacune)
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bol de chapelure
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de persil
sel et poivre

Recette:

Comme les anguilles sont petites, il est inutile de les dépouiller.
Les tronçonner en morceaux de 6 à 7cm de longueur.
Jeter les têtes et les queues.
Éplucher l'ail et l'écraser.
Hacher 2 cuillerées à soupe de persil.
Les mettre dans un saladier avec l'huile, et la chapelure.
Saler et poivrer.
Passer les morceaux d'anguille dans cette chapelure et laisser reposer pendant 1 heure.
Poser les tronçons d'anguille sur le gril à feu assez vif.
Retourner fréquemment pour que tous les côtés soient saisis.
Compter 8 à 10 minutes de cuisson en tout.
Servir sans attendre.

Accompagner d'un beurre mou aillé et persillé ou d'une autre sauce de son choix.
Présenter en même temps un assortiment de légumes cuits à l'eau que ce beurre persillé relèvera avec bonheur.


Boisson conseillée: GRAVES BLANC, MUSCADET ou COTEAUX D'AIX-EN-PROVENCE BLANC.