la popotte des clapotis -Tome VI

Manou notre Zeph t'a gâtée !!! 3 recettes de terrine de chevreuil pour le prix d'une

la dernière me semble la plus parfumée !

c'est qu'il est dévoué notre ami

Encore mille mercis !

bisoussssss

Bonjour, bonjour!...................

Manou tu peux les congeler en prenant soin de les mettre dans des boites bien hermétiques. de bien les laisser complètement refroidir avant de les congeler
Elles vont perdre un peu de leur saveur.

Pour les décongeler tu les sors au moins 48h avant de les consommer et tu les mets dans ton frigo, afin qu'elles décongèlent le plus lentement possible.

Tu as toujours la ressource de mettre la chair des terrines en pots ou bocaux et de les stériliser 55 min minimum à la cocotte minute, de les laisser refroidir complètement  avant d'ouvrir la cocotte.
Ensuite tu les stockes à l'abri de la lumière et au frais.

Tu les consommes 1 mois plus tard, c'est là que les arômes auront atteint le maximum de puissance.
Plus tu attendras avant de les déguster meilleurs ils seront.

Je rédige la recette de pâté qui est une véritable merveille gustative et je la met dans la "popote"

Bonjour, bonjour!.....................

Voici la recette du Pâté de chevreuil.
C'est du grand art !................
Il est réellement délicieux.

Pâté de chevreuil.

Préparation : 1 h 30 min
Cuisson        : 1 h 10 min

Ingrédients : pour 12 personnes

1 kg de pâte à pâté (j'ai déjà donné la recette)
500 g de gigue de chevreuil
2 filets de chevreuil
450 g d'échine de porc désossée
450 g de lard gras
12 g de sel
3 g d'épices pour pâtés de gibier
3 g de poivre vert
5 + 1 baies de genièvre
1 g + 1 g de thym
1 g d'origan
10 g  d'ail
6 cl d'huile
30 g de beurre
30g d'échalotes grises
5 cl de cognac
40g de pistaches hachées
40 g de truffe hachée
1 zeste d orange haché et blanchi
1,5 dl de fond de gibier
1 œuf
3 dl de gelée au madère
2 œufs.

Recette :

Dénerver la gigue de chevreuil et la couper avec la chair de porc et le lard gras en lanières.
Ajouter 5 baies de genièvre, le poivre vert, 1g de thym, l'origan et l'ail écrasés.
Incorporer le zeste d'orange, saler , poivrer et garder au frais,

Parer les filets de chevreuil, les saler, les poivrer et les faire mariner au cognac pendant 2 heures, puis les égoutter

Faire sauter les filets et les réserver.



Dégraisser le récipient, ajouter une noix de beurre et les échalotes ciselées finement.
Faire suer , déglacer avec le cognac de la marinade ; mouiller au fond de gibier et ajouter une baie de genièvre et le reste de thym écrasé.

Laisser réduire doucement.

Passer les chairs de la gigue et de porc deux fois au hachoir fin , puis le lard gras une fois.
Bien mélanger au froid, ajouter les 2/3 de la réduction refroidie et passée au chinois et 2 œufs,
Passer, au tamis et incorporer les truffes et les pistaches.

Graisser un moule et le foncer avec la pâte à pâté étalée épaisseur 2 à 3 mm
couvrir avec un  peu de farce.
Déposer sur la farce un filet de chevreuil et l'arroser d'un peu d'un peu de fond réduit.
Couvrir avec la farce, placer le deuxième filet de chevreuil, l'arroser avec le restant de fond réduit et finir de remplir avec la farce.

Rabattre les bords de  la pâte, mettre un couvercle de pâte, bien chiquer le pourtour, faire 3 cheminées,

Décorer le couvercle à votre guise, passer le au jaune d’œuf dilué dans un peu d'eau.

Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min et terminer la cuisson la cuisson à 180° pendant une heure

Laisser refroidir et couler la gelée au madère.

Mettre au frais, attendre 24heures minimum avant de déguster.

Ce pâté est une merveille gustative, il faut être rigoureux dans sa préparation.
Les efforts seront largement récompensés.

Vins conseillés : deux écoles différentes, Bourgognes ou Bordeaux.
Les deux sont merveilleux !.....................
Soit un Haut Côtes de Beaune, un Givry, un Aloxe Corton ou un Corton Charlemagne
Soit un Pomerol ou Saint Emilion ou encore une Rose de Pauillac.

Zeph merci pour ces recettes, j’ai l'eau à la bouche. bises ainsi qu'à Mamie-Joe

Belle recette mon Zeph mais pauvre chevreuil !!! il fait peine

bisoussssssss

Bonjour, bonjour!........................

Voici encore une bonne terrine.

TERRINE DE BICHE ET DE CHEVREUIL, NATURE ET AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Recette de base pour les deux préparations.

Ingrédients:

Pour 15 verrines de 200 g et une terrine de 600 g environ.

2 kg de poitrine de porc désossée et découennée
1 kg épaule de porc, désossée, découennée ou un kilo de gibier (le même que le foie)
300 g de foie de biche ou de chevreuil
2 oignons, 2 échalotes émincées
Persil frais ou, 3 gousses d’ail
(30 g de Porto rouge – 20 g d’Armagnac ou Cognac – 50 g de vin rouge)
(5 g poivre par kilo) (Pour moi 4 g)
(Sel de Guérande 18 g par kilo) (Pour moi 16 g)
1 à 2 c à s de graisse de canard ou d’oie (le gibier étant très sec, le lard frais étant plus en chair qu’en gras, on peut rajouter un peu de bon gras afin que les terrines ne soient pas sèches, surtout celles cuites au four)
½ c à café de paprika et de muscade par kilo
2 c à s d’herbes de Provence
3 feuilles de laurier frais
1 œuf frais battu pour 2 kg de viande
1 bol de pain de mie rassis, trempé avec de la crème liquide.

Recette:

Hacher les viandes avec un hachoir à viande grille moyenne à grosse. (Pas de mixeur)

Hacher le foie, soit fin soit plus gros avec la grille que vous venez de vous servir.
(Astuce : passer une tranche de mie de pain, pour pousser le tout et cela ne gâche rien)

Faire fondre les oignons et les échalotes émincés dans une bonne c à s de graisse de canard ou d’oie.
Réservez, attendre que cela refroidisse.

Mélanger, les viandes, les aromates, les liquides (porto, armagnac et vin), le sel, poivre et autres assaisonnements et les oignons refroidis.

Couper les feuilles de laurier en morceaux (comptez-les, vous les retirerez le lendemain, sinon quand on tombe dessus après cuisson c’est trop fort)

Mettre au frigo dans une grande boite hermétique ou saladier filmé pour Toute la nuit.

Le lendemain, tremper le pain dans la crème, juste pour le mouiller sans plus.
Retirer les morceaux de feuilles de laurier.

Ajouter l’œuf ou les œufs suivant la quantité.

Mélanger à la préparation de viande.

Pour les terrines nature c’est fini, vous n’avez plus qu’à remplir vos bocaux bien lavés préalablement.





Pour les bocaux à stériliser :

Remplir au 2/3 voir ¾ pas plus, poser les joints de caoutchouc, stérilisés dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc préalablement , et mettre à stériliser dans le stérilisateur en protégeant bien le fond par une grille et par des torchons propres pour bien les caler, et caler le dessus.

Remplir d’eau froide ou juste tiède et porter à ébullition pendant 3 heures…c’est impératif pour les conserver quelques mois.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de les ranger (si vous avez des bocaux remplis d’eau c’est fichu, et ils ne doivent jamais s’ouvrir trop facilement, s’il y a un doute jetez voir recommandations en bas du sujet.)

Pour la terrine au four.

Poser une couenne de lard frais au fond ou une crépine (chez le boucher) mais pour du gibier, c’est tellement improvisé que je n’ai pas eu le temps de réserver de la crépine.
Déposer un lit de préparation nature ou ajouter une c à s de poudre de champignons séchés, et mélanger (ne pas en mettre trop cela gâcherais au lieu de sublimer la terrine)
J’ai déposé des bâtonnets de foie gras congelés au milieu.
Recouvrir et mettre au four au bain – marie au 2/3, four préchauffé 150° (sur une feuille de papier sulfurisé ou absorbant, afin de ne pas casser les terrines et de bien répartir la chaleur (photo), pour 45 min environ, couvrir d’une feuille d’alu ou de papier sulfurisé.
A la fin de cuisson assurez-vous que le dessus est bien doré (c’est meilleur) puis laissez refroidir 24 à 48 heures avant de déguster.

*Pour le chevreuil j’ai fait de même, avec cette fois un lit de champignons au milieu. Sympa, super bon, mais pas facile à couper de belles tranches.
On peut cuire aussi les bocaux au four directement, pas fermé, sans joint et surtout bien au bain-marie. (on peut stériliser si on le désire après refroidissement en lavant bien le couvercle et en mettant un joint caoutchouc et stériliser une bonne demi-heure dans l’eau portée à ébullition tout en calant bien les bocaux et en isolant bien les fond d’un linge propre ou d’une grille.
*Si vous salez sans peser … ! , pour vérifier, faites une boulette et faites la cuire à la poêle, goutez-la, vous saurez, si c’est insuffisant.

Pour le sanglier faire de même avec des baies de genièvre concassées et des graines de coriandre (5 baies par kilo et 1/4 de c à c de coriandre ou 1 c à de poivre vert).

Ces terrines sont simples à réaliser et sont excellentes.

Vins conseillés: Beaujolais vieux, Bourgognes, ou un bon Cahors, (un Trésor des vieilles caves)............

coucou mon zeph

ca doit être bon cette terrine là - avec deux viandes en plus : richissime !

merci et bisousssss

Wouaouuuuuuuuuuu !!! merci mon Zeph..

Pas facile de trouver du foie de biche !! on peut, certainement, le remplacer par du foie de porc ou autre ?

Encore merci.. je vais m'empresser d'enregistrer tout ça, car après, quand on en a besoin, c'est pas évident de retrouver les recettes qui nous intéressent !!

Bonjour, bonjour!....................

Manou, c'est une recette d'un pays de chasse au gros gibier........................Les Vosges.
Tu peux le remplacer par du foie de veau ou moitié porc et moitié veau; sans risque de dénaturer les saveurs de la terrine.

Je vais terminer la semaine avec des terrines, puis nous passerons à un autre chapitre.

Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac.

Ingrédients: Pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de canard
7g de sel fin
1g de poivre du moulin
1g de 5 épices
3cl de Porto blanc
10cl d'armagnac
20g de mélange de fruits secs (amandes, noisettes...)

Recette:
Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté).
Les faire mariner avec l'armagnac pendant 15 min.
Préparer l'assaisonnement à foie gras.
Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).
Dénerver les deux parties :
Dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté.
En partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre.
Assaisonner les foies (15g d'assaisonnement par kilo), avec le sel et les épices.
Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le Porto blanc.
Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment où le plat sera dégusté.
Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre.
Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit être tiède au toucher.
Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de le consommer.

Vins conseillés: un Jurançon, un Gewurztraminer.

bonjour mon zeph

encore une recette riche et gourmande et croquante !!

Y'a de quoi faire avec toutes ces recettes de terrine !!

Merci beaucoup du travail que tu te donnes

bisousssssss

Bonjour, bonjour!................

Voici ne terrine simple et goûteuse!..............

Terrine de canard : recette familiale.

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients : pour 12 personnes

1 canard ou 4 à 5 belles cuisses
500 g de poitrine de porc 
3 foies de volaille
2 bardes de lard
4 échalotes grises
2 œufs
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Sel fin, poivre blanc du moulin
2cl d'armagnac
Préparation :

1. Désosser le canard.
2 - Réserver 1 filet entier et le foie. Ôter la couenne et les cartilages de la poitrine de porc. Peler les échalotes.
3 - Hacher grossièrement ensemble la chair du canard, le cœur et le gésier de la volaille, la poitrine de porc et les échalotes. Saler et poivrer le hachis. Incorporer les œufs, ajouter l'armagnac.
4 - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).
5 - Tapisser la terrine avec 1 barde de lard, étaler dessus le tiers de la farce. Couvrir avec le filet de canard réservé.
6 - Ajouter une couche de farce, puis le foie du canard et les foies de volaille. Terminer par le reste de farce.
7 - Déposer la feuille de laurier et le brin de thym.
8 - Couvrir le tout avec la barde restante.
9 - Faire cuire au bain-marie, au four, pendant 1 heure 15.
10 - Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 48 heures avant de la consommer.

Vin conseillé: un Lirac un (Jean vingt deux)

coucou mon zeph

merci pour cette terrine de canard : le canard entier doit être plus avantageux que les cuisses ... qui elles sont si bonnes en confit !

un irac un (Jean vingt deux) heu c'est le pape qui l'a fait ?

bisous et merci

:merci2: :merci2: :merci2: mon Zeph

:hello: :hello: J'ai eu cet après midi une recette de foie gras en terrine , hyper facile
mais à garder seulement 15 jours dans le réfrigérateur sans l'entamer

1 foie cru
1 verre à liqueur d'armagnac
gros sel
poivre en grain
un peu de muscade

100g de graisse de canard


dénerver le foie , le mettre dans un récipient avec tous les ingrédients pendant une nuit

le lendemain

faire bouillir la graisse de canard , en verser une partie dans la terrine , y mettre le foie et verser le reste bouillant par dessus . Fermer la terrine et mettre à refroidir . Garder 2 ou 3 jours au réfrigérateur avant de consommer

Utiliser des terrines pas trop grandes pour que le foie soit quand même cuit

:112:

merci2: Zeph et Maou pour le foi gras :

Bonjour, bonjour!.....................

Voici la dernière recette de terrine, je pourrais encore continuer quelques semaines entre terrines et pâtés des plus simples aux plus sophistiquées; mais je pense que cela suffit.
Si vous désirez une recette vous demandez!....................

en voici une dernière toute simple que je fais tous les ans, je mets en bocaux et je stérilise pour les conserver, les arômes sont plus forts au fils du temps.

Terrine de campagne au porc et foie.

Une base de terrine que je fais au four et bain-marie, ou en bocaux stérilisés 3
heures à 100°; ou 1h 30 min en auto cuiseur.

Ingrédients :

• 700 g de porc dans l’épaule
• 200 g de poitrine de porc (lard frais)
• 200 g de foie de porc
• 1 œuf
• 30 g de pistaches
• 2 oignons, 6 à 8 échalotes grises, soit 300g d'oignons et 6o g d’échalotes
grises
• Sel 20 g par kg de viande, poivre 2 g par kg, 4 épices une pincée
• Persil à votre convenance, laurier 1 feuille par bocal, ail 8 g par kg de viande
• 15 cl de Porto et Armagnac (7,5 cl de chaque)
• Une crépine.

Préparation :

- Émincer, l’oignon et l’échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu
de beurre, laisser devenir translucide et fondre 10 min sans coloration.
- Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse,
surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et l'ail
hachée.
- Ajouter, l’œuf un peu battu et le Porto/Armagnac. Bien mélanger.
- Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine (chez le boucher) ou
avec la couenne de porc.
- Poser le laurier au fond.
- Remplir la terrine en tassant un peu.
- Terminer en décorant avec des herbes, du laurier.
- Tasser un peu.
- Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.
- Le lendemain :
- Préchauffer le four à 200°
- Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie
- Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou
papier alu, pour 30 min à 200°, puis 30° min à 180°
- Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes.
- Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster en pressant avec un poids
posé sur un film et une planchette ; (un kilo de sucre par exemple).

vins conseillés: un Beaujolais vieux, un Pinot noir alsacien ou même un Cahors de belle venue.

super ta recette toute simple Maou

Zeph encore une bonne terrine : tu nous as gâté et y'a de quoi faire en effet !

je me demande par quoi tu vas continuer ?

merci encore et bisoussss

Bonjour, bonjour!....................

Voici la nouvelle rubrique, on pourrait la baptiser:

Bons petits plats à petits prix.

Nous allons commencer par:

Les Hors-d’œuvre

L'aspic au fromage blanc

Préparation: 15 minutes

Égouttage: 24 heures

Repos: 1 heure + 1 heure + 12 heures



Ingrédients: pour 10 personnes

2 fromages blancs de 500g chacun
1/2l de gelée en sachet
1 piment rouge
2 gousses d'ail
3 cornichons
cerfeuil, estragon, ciboulette, persil (1 cuillerée à soupe de chacune de ces herbes)
sel et poivre



Recette:

Mettre les fromages blancs à égoutter pendant 24 heures. Pour cela, les mettre dans une
mousseline, faire un nouet et le suspendre par exemple au robinet de l'évier: les fromages vont
perdre une partie du petit lait et devenir plus fermes.
Préparer la gelée, à partir d'un sachet
Verser un peu de gelée dans un saladier et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure, jusqu'à ce
que la gelée prenne, puis sortir le saladier.
Décorer avec des rondelles de cornichons, des feuilles d'estragon et de fines lanières de piment
rouge.
Remettre un peu de gelée et laisser au froid pendant 1 heure encore.
Fouetter les fromages blancs égouttés avec le reste de la gelée encore liquide.
Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis mélanger 1 cuillerée à soupe de chaque herbe
aromatique.
Ajouter l'ail écrasé (sans le germe).
Verser délicatement le mélange - fromage, herbes, gelée - dans le saladier.
Garder au frais pendant 12 heures dans le bas du réfrigérateur, avant de servir ce "gâteau"
démoulé sur un grand plat.

Entourer d'un assortiment de légumes frais que l'on mangera en même temps:
concombres, tomates, céleris branches, radis, artichauts.....

Boisson conseillée: pas de vin, de l'eau fraîche.

En voilà une rubrique de cuisine sympa et tres utile merci mon Zeph

quels genres de fromage blanc doit on prendre ?

ca doit être sympa aussi à présenter en verrines pour apéro dinatoire

Bisoussss

merci Zeph très bonne idée

Bonjour, bonjour!.......................

Voici la recette du jour.................

La fondue au Camembert.

Préparation: 5 minutes

Cuisson: 10 minutes



Ingrédients: pour 4 personnes

1 Camembert (trop fait)
1/2l de sauce Béchamel
sel et poivre



Recette:

Préparer une sauce Béchamel. La garder en attente au chaud.
Couper le Camembert en gros morceaux, croûte comprise. Les mettre dans une casserole avec
2 cuillerées à soupe d'eau.
Porter sur feu doux et laisser fondre le Camembert en remuant.
Mélanger la sauce Béchamel avec le Camembert fondu (s'il reste des morceaux de croûte,
passer la sauce).
Goûter pour rectifier l'assaisonnement (en général, il faut saler un peu mais surtout poivrer
abondamment).
Servir cette fondue de Camembert chaude, avec des frites.

Non seulement cette fondue permet d'utiliser un Camembert trop fait, mais en 'accompagnant
d'une salade, elle constitue un menu "copain" qui a toujours un franc succès!

Boisson conseillée: CIDRE FERMIER NORMAND.

bonjour mon zeph

miam miam !!! en voilà une bonne idée !! mais alors là au point de vue calories ca "douille"

j'aime aussi le camembert roti ... ca c'est bon

Bisoussssssss

merci Zeph mais comme le dit solaire , oh la la les calories

Bonjour, bonjour!..............................

Solaire, Tounes, c'est certain il ne faut pas en manger tous les jours mais une fois ou deux dans l'année ou pendant l'hiver, pour se faire plaisir cela devrait passer comme une lettre à la poste et ne pas laisser trop de traces!..............................

Voici la recette du jour

Le pain de thon.

Préparation: 30 minutes

Repos: 30 minutes + 6 heures

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: pour 6 personnes

300g de thon au naturel
4 œufs durs
800g de pommes de terre
1 verre d'huile
1 œuf
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 citron
2 gousses d'ail
1 sachet de gelée
estragon
sel et poivre

Pour la décoration:

2 tomates
1 citron
1 petite laitue



Recette:

Laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et les faire cuire pendant 25
minutes.
Les laisser un peu refroidir, puis les peler et les passer au moulin à légumes.
Casser l'œuf, mettre le jaune dans un bol, le mélanger avec la moutarde, puis ajouter petit à petit un
filet d'huile (au goutte à goutte au début).
Dès que la mayonnaise prend, verser le reste d'huile plus rapidement.
Peler et écraser les gousses d'ail. Les ajouter à la mayonnaise.
Émietter finement le thon et le mêler à la mayonnaise.
Préparer la gelée, selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet.
En verser une petite couche dans le fond d'un moule à cake et parsemer de feuilles d'estragon.
Mettre au réfrigérateur pour laisser prendre pendant 30 minutes.
Mêler la purée de pommes de terre avec la gelée restante et le jus du citron.
Fouetter et laisser refroidir un peu avant de mélanger avec la mayonnaise au thon.
Goûter et assaisonner selon son goût. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé.
Verser une couche de cette préparation sur la gelée dans le moule.
Ranger les œufs durs par-dessus, puis recouvrir du reste de la préparation, en tassant.
Laisser refroidir dans le réfrigérateur, le temps à la gelée de bien prendre soit environ 6 heures.
Pour servir, démouler sur un plat de service, entourer de quartiers de tomates, de feuilles de laitue et
de rondelles de citron . Servir frais.

Boisson conseillée: CÔTES DU RHÔNE ROSÉ.

merci mon zeph de cette super recette !

j'en faisais du pain de thon pour les pique nique mais pas comme ca !

ca m'a l'air bien meilleure la tienne et je vais essayer

Bisoussssss