la popotte des clapotis -Tome VI

miam mon Zeph

un bon pâté de campagne en plus fait maison ... ca donne envie

des petits cornichons bien croquants ..

du bon pain de campagne bien croustillant

un bon verre de beaujolais...

J'arrive !!!!!!!!!!!

Salade de chou vert aux lardons

Ingrédients

1/2 chou vert, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile,1 c. de moutarde , 250 g de lard fumé.
1 pomme de terre cuite à l'eau


Préparation

Nettoyez le chou, coupez-le en lanières. Arrosez-les de sauce vinaigrette fortement poivrée et laissez macérer 1 h au moins.
Au moment de servir,ajouter la pommes de terre et faites rissoler à la poêle le lard coupé en lardons et versez sur les choux avec leur gras de cuisson.
Variante: vous pouvez aussi laisser macérer le chou en lanières dans du gros sel pendant une journée, puis le rincer abondamment avant de l'assaisonner.

Bonjour , bonjour!........................

Merci Maou, je viens de comparer avec mes recettes alsaciennes, j'ai la même à quelques détails prets mais avec un chou blanc!...........................
On sert cette salade de chou blanc avec une saucisse de lapin qui est un véritable délice.
Merci beaucoup pour cette recette que je vais essayer tout prochainement c'est la bonne saison pour les choux de toutes sortes.

Voici la recette du jour, toujours dans la même rubrique.

Lapin en croûte

Préparation: 1 heure

Cuisson: 2 heures

Repos: 24 heures



Ingrédients: pour 8 personnes

1 lapin de 1,2kg environ
600g de pâte brisée
600g de gorge de porc
2 échalotes
2 oignons
1/2l de vin blanc
2 cuillerées à soupe de cognac
30g de saindoux
1 jaune d'œuf
1 branche de thym
1 feuille de laurier
noix de muscade
sel et poivre



Recette:

Avec un bon couteau, ôter la chair du lapin (dépouillé et vidé).
La couper en petits morceau, sauf la chair des cuisses que l'on taillera en longues lamelles.
Mettre toute la chair dans un saladier, poivrer, effeuiller une branche de thym, émietter une
feuille de laurier, ajouter les oignons pelés et hachés.
Asperger de cognac et couvrir de vin blanc.
Laisser mariner pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
Retirer les lamelles et les éponger.
Les faire revenir légèrement à la poêle dans un peu de saindoux.
Saler et poivrer. Réserver.
Passer le reste du lapin au hachoir avec la grille moyenne, en ajoutant également la gorge de
porc coupée en morceaux et les échalotes épluchées.
Saler et ajouter une pincée de muscade râpée.
Abaisser au rouleau les 3/4 de la pâte brisée.
Graisser un moule et le tapisser avec la pâte.
Répartir la farce en intercalant les lamelles de chair.
Abaisser le reste de la pâte et en couvrir la tourte.
Bien (chiquer) pincer les bords pour souder les deux parties.
Badigeonner de jaune d'œuf.
Introduire au centre un petit rouleau de carton pour faire une cheminée.
Enfourner à four chaud (220°C), pendant 10 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la
cuisson pendant 1 heure 30.
Surveiller la cuisson et protéger éventuellement le dessus avec une feuille de papier d'aluminium
s'il dore trop vite.
Sortir du four. Laisser légèrement refroidir, démouler et servir ce pâté tiède.

Boisson conseillée: RULLY ou MÂCON BLANC

Je vous donne les modifications que j'ai faites.

voici des proportions plus précises:

Échalotes: 40g par kilo de farce
Les 2 oignons
1 œuf entier
la feuille de laurier pulvérisée
La branche de thym
sel : 20g par kilo
Poivre: 2g par kilo (mélange par moitié poivre noir et poivre de Sichuan)
J'ajoute du persil plat
Le 1/2l de vin blanc (Edelzwicker)
4 cl de cognac par kilo de farce.

Pour la viande:
J'utilise:
1/3 de lapin
1/3 de bajoue de porc ou de gorge
1/3 de collet de porc désossé.

Pour la croûte:

Le dessous ou fond de moule, j'utilise de la pâte à pâté que je fais moi-même
Le couvercle de la tourte en pâte feuilleté faite maison ou achetée dans le commerce.

Les deux recettes sont excellentes, ce n'est qu'une question de goût.

Je vous donnerai la recette de la pâte à pâté dans la journée.

bonjour la popotte

C'est bon le chou Maou et tu as raison ... c'est de saison et plein de bonnes choses pour la santé certainement

Zeph une sacrée recette ton lapin en croute

Bien détaillée ... y'a plus qu'à suivre !

on attend ta recette de la pâte à paté

Comment va ton dos aujourd'hui ? un peu de mieux ?

Bisous aux cuistots

Solaire juste un peu de patience, la voilà

C'est très simple, l'avantage de cette pâte est qu'elle ne se détrempe pas avec l'humidité des farces de viandes ou de poissons.

Pâte à pâtés

Préparation:15 min

Ingrédients : pour 12 personnes

500gr de farine
160g de beurre
80g de saindoux
10g de sel
4 jaunes d’œufs
1,5dl d'eau

Recette :
Mettre la farine en fontaine
Disposer au centre tous les ingrédients
incorporer petit à petit la farine et bien pétrir l'ensemble
Fraiser la pâte avec la paume de la main (écraser la pâte avec la paume de la main)
Laisser reposer au frais.

Il est conseillé de fabriquer la pâte la veille.

Merci mon zeph

le saindoux je n'en utilise jamais ... on peut le remplacer ou c'est indispensable ?

Bisousssss

Solaire,ce n'est pas indispensable mais cela améliore la qualité de la pâte.
Elle sera plus légère et plus souple.

merci Zeph pour ces recettes d e lapin

Bonjour , bonjour!..................

Voici la recette du jour.

La terrine de foie de veau.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 heures 45

Repos: 24 heures



Ingrédients: pour 12 à 15 personnes

1kg de foie de veau
6 jaunes d'œufs
600g de lard gras frais
100g de mie de pain
1/2 verre de lait
1 verre à liqueur de cognac
1 crépine de porc
bardes de lard
5 échalotes
thym
1 cuillerée à soupe de persil haché
quatre-épices
sel et poivre



Recette:

Éplucher les échalotes, les hacher et les faire fondre à feu très doux dans un peu de saindoux.
Mettre la mie de pain dans un bol avec le lait chaud.
Malaxer et enlever l'excès de lait.
Couper le foie en morceaux et ôter toutes les parties fibreuses et sanguines.
Passer au mixeur le foie avec le lard.
Ajouter la mie de pain trempée, les échalotes fondues, 1 cuillerée à soupe de persil haché,
quelques feuilles de thym, les jaunes d'œufs et le cognac.
Saler et poivrer.
Épicer légèrement avec une pincée de quatre-épices.
Bien malaxer le tout (des pelures de truffes apporteront leur parfum mais ne sont pas
indispensables).
Tapisser le fond d'une terrine avec les bardes de lard, puis poser la crépine qui doit largement
déborder.
Verser la préparation.
Replier la crépine sur le dessus et poser le couvercle sur la terrine.
Mettre à four moyen (180°C), au bain-marie, pendant 2 heures 30.
Rajouter au besoin de l'eau dans le bain-marie si l'évaporation se fait trop rapidement.
Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas du
réfrigérateur 24 heures au moins avant de déguster.

Boisson conseillée: BOURGOGNE BLANC ou SANCERRE.

C'est délicieux!................

Merci mon zeph

j'ai tendance à trouver ca un peu ecoeurant les terrines de foie de veau ; je préfere nettement les terrines de pâté de campagne

Mais peut être que bien épicées et en plus avec les truffes ca passerait mieux ?

En tout cas, merci pour ta recette... et ta fidélité

Bisoussssssss

Solaire cette terrine de foie de veau ne se mange qu'en petites quantité.
Il est vrai que la manière de se nourrir à bien changé en un siècle de temps...............
Mais ces recettes sont toujours d'actualité en Alsace-Lorraine.

Moi je préfère 1 quart foie de porc et 1 quart foie de veau et moitié de gorge de porc ou de poitrine de porc fraiche.

Ou également avec du foie de lapin dans la proportion de 3/4 de foie de lapin , 1/4 de foie de veau pour la proportion de foie correspondant à la moitié de la quantité totale de farce, l'autre moitié en gorge ou poitrine fraiche de porc.
C'est très fin!.............
Je donnerai mes recettes de terrines maison traditionnelles.

Je vais mettre plusieurs recettes que je vous ai préparées, car nous descendons en Ardèche retrouver nos enfants et petits enfants Aveyronnais, jusqu'à fin de semaine.

Voici les recettes.....................;

La terrine de lièvre.

Préparation: 50 minutes

Cuisson: 2 heures

Repos: 24 heures



Ingrédients: pour 12 à 15 personnes

   1 lièvre (soit 750g de chair environ) et ses abats (foie, cœur et poumons)
   350g d'échine de porc
   350g de lard gras
   150g de jambon cru fumé
   100g de foie de porc
   2 œufs
   1 verre à liqueur de cognac
   1 large barde de lard
   quatre-épices
   thym et laurier
   sel et poivre
   farine.



Recette:

   Désosser complètement le lièvre dépouillé et vidé.
   Tailler quelques fines escalopes dans les plus beaux morceaux de chair.
   Passer le reste au hachoir à grille moyenne.
   Faire macérer les morceaux à part, dans le cognac, pendant le reste de la préparation.
   Couper grossièrement les morceaux de porc, le lard et le jambon fumé et les passer également au
   hachoir.
   Enfin, hacher les abats du lièvre avec le foie de porc et les mélanger avec les œufs battus
   légèrement.
   Verser ces hachis dans un même récipient.
   Saler, poivrer, émietter 1/2 feuille de laurier séchée et quelques brindilles de thym.
   Ajouter 1 pincé e de quatre-épices.
   Malaxer le tout avec les mains de façon à obtenir une pâte homogène.
   Prélever une noix de ce mélange et la faire pocher pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante,
   goûter et rectifier l'assaisonnement.
   Tapisser une terrine avec la barde de lard.
   Y déposer la moitié du hachis en le tassant, ranger les escalopes de lièvre et mettre le reste du
   hachis.
   Bien tasser.
   Replier la barde de lard sur le dessus.
   Couvrir la terrine et la luter (fermer hermétiquement avec un cordon de pâte de farine
   humectée d'un peu d'eau).
   Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 2 heures.
   Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas
   du réfrigérateur pendant 24 heures au moins avant d'entamer.

   Boisson conseillée: CÔTE-RÔTIE ou GIGONDAS

Recette du jeudi....................

Les rillettes de lapin.

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 4 heures 40

Repos: 3 heures + 12 heures



Ingrédients: pour 10 personnes

1 lapin en morceaux
le même poids de lard maigre fumé( je préfère la poitrine fraiche)
2 carottes
8 échalotes grises
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
3/4l de vin blanc sec
1 clou de girofle
sel et poivre



Recette:

Couper le lard en cubes.
Les mettre dans une cocotte à feu doux et le faire fondre pendant 10 minutes, puis le retirer.
Laisser la graisse fondue au fond de la cocotte.
Éplucher les échalotes.
Les faire fondre, sans se colorer, dans la cocotte.
Ajouter le lapin (sans oublier la tête) en morceaux.
Le faire revenir, puis mettre les carottes, l'ail, le bouquet garni et l'ail.
Saler et poivrer, épicer d'un clou de girofle.
Verser le vin blanc et un peu d'eau froide pour couvrir les ingrédients.
Couvrir et laisser mijoter pendant 4 heures.
Au bout de ce temps, retirer du feu.
Laisser tiédir et retirer les os du lapin.
Retirer le bouquet garni.
Émietter toute la viande et bien mélanger le lapin et le lard.
Remettre sur le feu pendant 30 minutes pour que le mélange s'amalgame.
Goûter (ne pas oublier que ce plat doit être relevé, et qu'en refroidissant les ingrédients paraissent
moins épicés).
Retirer du feu.
Laisser refroidir au frais pendant 3 heures environ.
Remuer souvent pour bien mélanger la graisse et les miettes de viande.
Lorsque le mélange commence à se tenir, le tasser dans une terrine.
Couvrir.
Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures mais ne pas servir glacé!

Présenter avec du pain de campagne et une salade composée.

Boisson conseillée: CHABLIS ou BOURGOGNE ALIGOTÉ


Nota:
Vous pouvez également mettre vos rillettes dans des pots en verre, les laisser refroidir et les couvrir
de saindoux fondu.
Ne pas les couvrir car ils moisiraient.
De cette manière vous pouvez les conserver plusieurs mois au frais, sans que vos rillettes ne s'altèrent.
Bien au contraire avec le temps les arômes sont plus puissants et les saveurs plus goutteuses.

Recette du vendredi..................

La galantine de poularde.

Préparation: 1 heure

Cuisson: 3 heures

Repos: 24 heures



Ingrédients: pour 10 personnes

1 belle poularde de 2,5kg environ (prête à cuire)
200g de lard frais
200g de chair à saucisse
200g de noix de veau
150g de jambon cru
150g de langue écarlate
1 truffe ( facultatif, mais elle apporte la richesse gustative de cette galantine)
2 œufs
1 verre à liqueur de cognac
1 grande barde de lard
3 à 4 pincées de quatre-épices
1/2l de gelée au madère
sel et poivre
farine.



Recette:

Désosser la volaille complètement, avec un bon couteau.
Découper toute la chair en dés
(la carcasse, avec des légumes de pot-au-feu pourra servir à faire un bon bouillon).
Passer au hachoir, à grille moyenne, le lard, la noix de veau, le jambon et la langue écarlate.
Casser les œufs dans un grand saladier et les battre légèrement.
Ajouter tout le hachis de viandes, la chair à saucisse, les dés de volaille.
Parfumer de cognac, saler et poivrer, épicer avec 3 à 4 pincées de quatre-épices.
Bien mélanger.
Tapisser la terrine avec une barde de lard.
Y mettre la moitié de la farce et la tasser.
Émincer la truffe et la répartir sur le dessus de la farce, puis remplir la terrine avec le reste de la farce.
Couvrir hermétiquement, luter la terrine en collant le couvercle avec une bande de pâte faite de farine
malaxée avec un peu d'eau.
Enfourner dans un bain marie à 180°C pendant 3 heures.
Pendant ce temps, préparer 1/2l de gelée ou à défaut, utiliser un sachet de gelée au madère
en suivant le mode d'emploi.
Lorsque la galantine est sortie du four et quelle commence à refroidir, verser la gelée dans la terrine.
Laisser refroidir 24 heures au frais avant de servir.

Boisson conseillée: SAINT-JULIEN ou CAHORS.

Recette du samedi.....................

C'est la période de la chasse si vous pouvez avoir du marcassin ou du sanglier, n'hésitez pas à réaliser cette recette.

La terrine de marcassin.

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 3 heures 30

Repos: 24 heures



Ingrédients: pour 12 personnes

500g de chair de marcassin
1kg d'os de marcassin
300g d'épaule de veau
200d d'échine de porc
500g de lard frais
1/2 verre de porto
1 verre à liqueur de cognac
3 œufs
1 barde de lard
farine
1 branche de thym
1 feuille de laurier
6 branches de persil
quatre-épices
sel
et poivre.



Recette:

Mettre les os de marcassin dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter une branche de thym, 1 feuille de
laurier, 6 branches de persil, couvrir.
Mettre sur le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure puis monter la température et
laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une verre de liquide.
Prélever quelques jolies escalopes fines du morceau de marcassin.
Mettre 50g de lard frais dans une sauteuse et le faire fondre doucement, puis monter la chaleur.
Déposer les escalopes et les faire saisir rapidement.
Passer au hachoir à grille moyenne la chair de marcassin, l'épaule de veau, l'échine de porc et le reste
du lard frais.
Mélanger et ajouter le porto, le cognac, les œufs préalablement battus et le fumet de cuisson des os.
Saler, poivrer et ajouter une grosse pincée de quatre-épices.
Tapisser une terrine avec la barde de lard, verser la moitié de la préparation, disposer par dessus les
escalopes de marcassin et verser le reste du hachis.
Rabattre la barde de lard par-dessus.
Couvrir et luter le couvercle en confectionnant une bande de pâte faite de farine malaxée avec un peu
d'eau.
Mettre à four moyen (180°C) au bain-marie, pendant 2 heures 30.
Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre dans le bas du réfrigérateur 24 heures
au moins avant de servir.

Boisson conseillée: POMEROL ou CÔTE-RÔTIE.

Dimanche ce sera exceptionnellement repos!...........................
Bon week-end à tout le monde.

je suis contente mon zeph que vous partiez profiter des enfants

Je croyais qu'on serait à la diète mais que nenni ; tu nous as mis la réserve !

Je viendrais donc chaque jour commenter les recettes prévues

Merci à toi

De gros bisoussssss

Mercredi : nous dégustons la terrine de lièvre aujourd'hui

Ah en voilà une terrine pas ecoeurante et gouteuse !

mille merci mon zeph

je suis en retard

On se régale avec les rillettes de lapin : un sacré boulot

Et aujourd'hui la galantine de poularde

Ce genre d'entrées on en voit beaucoup dans les charcuteries au moment des fêtes

Il me semble qu'on peut y ajouter des pistaches aussi

Bref tout ca c'est de la grande cuisine !

Merci Zeph

J'espere que tu te régales avec tes enfants

merci zeph. un régal ces recettes, tu es un pro.
tu passes un bon séjour j'espère
bonne soirée

coucou la popotte

aaujourd'hui on déguste la terrine de Marcassin de Zeph

miam ... c'est Obelix qui va apprécier !

on ne va pas tarder à revoir notre chef cuistot !

bon appétit à tous

Bonjour, bonjour!.......................

Nous sommes de retour depuis hier en début d'après midi.
Nous avons poursuivi notre séjour en Aveyron chez notre fils aîné Frédéric.

je reprends les fonctions dans la "popote"!......................

Le pâté de canard en croûte

Préparation: 1 heure

Cuisson: 1 heure 45

Repos: 12 heures + 24 heures



Ingrédients: pour 8 à 10 personnes

1 canard de 1,5kg
250g de noix de veau
250g de longe de porc
150g de saucisse de porc fraîche (ou de chair à saucisse)
1 petit verre de cognac
1 petit verre de madère
400g de farine
100g de saindoux
4 œufs
20g de beurre
70g de lard gras frais
1 sachet de gelée instantanée
sel et poivre



Recette:

Retirer la peau du canard et le désosser complètement, en préservant les aiguillettes.
Couper celles-ci en longs rubans et couper tout le reste de la chair en petits dés.
Couper la noix de veau et la longe de porc en petites escalopes.
Peler la saucisse et l'émietter grossièrement.
Mettre tous ces ingrédients dans une terrine avec le cognac, le madère et du poivre en abondance.
Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
Au bout de ce temps, retirer les aiguillettes de la terrine et recueillir la marinade.
Passer le reste au hachoir muni d'une grille fine, en recueillant le hachis dans une terrine.
Ajouter 1 œuf entier et la marinade. Saler et poivrer.
Malaxer.
Préparer la pâte:
Pétrir la farine avec 2 œufs entiers, une bonne pincée de sel et le saindoux, en incorporant peu à peu un
demi-verre d'eau froide.
Rouler la pâte en boule et la laisser reposer 15 minutes.
Étendre au rouleau en deux disques - dont l'un un peu plus grand.
Beurrer une tourtière haute (moule à manqué), et la garnir avec le plus grand disque de pâte.
Couper le lard gras en fines lamelles et les éparpiller sur la pâte.
Alterner ensuite les couches de hachis et les aiguillettes, en tassant bien.
Recouvrir avec le second disque de pâte.
Souder le tour en cordon, en pinçant ensemble la pâte du dessus et celle du dessous.
Badigeonner la tourte avec le dernier œuf battu en omelette.
Introduire un petit carton roulé (carte de visite) juste au centre, pour faire office de cheminée.
Mettre dans le four. Laisser cuire 1 heure 45 à four assez chaud (200°C), puis laisser refroidir complètement
après sortie du four.
Préparer la gelée instantanée selon les doses prescrites sur le sachet.
La verser à l'intérieur de la tourte, par la cheminée, après avoir retiré le carton.
Laisser refroidir au moins 24 heures avant de démouler sur un plat rond.


Boisson conseillée: POMEROL ou HERMITAGE

Ce pâté est un régal!.......................

coucou mon zeph

contente de ton retour et de savoir que vous aviez bien pu profiter

je t'ai fait un sms car on était inquiets malgré tout, même si je pensais à ces prolongations

L'as tu reçu ? ou bien je n'ai peut être pas ton bon n° de portable ?

Bravo pour ce pâté en croute

Autant je trouve celui du commerce un peu ecoeurant autant un "fait maison" m'a l'air super bon

Bon samedi

Bisousssssss

Bonjour, bonjour!........................

Je suis en retard mais je suis coincé de partout, je ne sais pas ce que j'ai fait pour mériter ça.
je me suis levé coincé avec bien des difficultés et depuis c'est ainsi.

Voici la recette du jour.

La terrine de foies de volailles

Préparation: 30 minutes

Repos: 12 heures + 48 heures

Cuisson: 1 heure



Ingrédients: pour 6 personnes

350g de foies de volailles
1 verre de porto
1 bouquet garni
1 ruban de macis
1 cuillerée à soupe d'huile
125g d'échine de porc
125g d'épaule de veau
100g de fines bardes de lard gras
1 couenne de porc fraîche
sel et poivre



Recette:

Nettoyer les foies de volailles et les mettre dans un plat creux.
Les arroser de Porto, ajouter le bouquet garni et le macis.
Poivrer généreusement.
Recouvrir d'huile.
Laisser macérer pendant 12 heures dans un endroit frais, en mélangeant de temps en temps.
Au bout de ce temps, passer les foies au hachoir à grille fine (en en conservant toutefois 3 ou 4),
en même temps que l'échine de porc et l'épaule de veau.
Malaxer ce hachis avec le liquide de la marinade, saler et poivrer.
Couper les foies en attente en petits dés.
Tapisser les parois d'une terrine avec les bardes de lard gras.
Tasser la moitié du hachis à l'intérieur.
Disposer les dés de foie, en couche régulière.
Terminer avec le reste du hachis et tasser.
Poser la couenne sur le pâté, côté gras vers la farce.
Fermer avec le couvercle. Placer la terrine au bain-marie et laisser cuire au four,
1 heure à feu moyen (180°C).
Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir bien propre.
Laisser refroidir complètement et, si possible, laisser rassir au moins 48 heures
avant d'entamer la terrine.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION ou GIGONDAS.

merci mon zeph malgré ton hadicap aujourd'hui de venir nous donner ta recette du jour

un bon paté de foie, qq feuilles de salades .. ca suffit pour un soir !

Bisous