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 la popotte des clapotis -Tome VI

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tounes

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 2 Nov - 23:25

Zeph c'est peut être le temps et sa tendance à l’humidité qui t'a coincé. merci pour ces recettes elle sont très tentantes :dourv:
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 3 Nov - 8:45

Bonjour, bonjour!.....................

Tounes c'est possible, mais c'est assez fréquent chez moi, parfois un simple faux mouvement suffit.

Voici la recette du jour.

Simple est de bonne facture.

La terrine fermière.

Préparation:
40 minutes

Cuisson:
1 heure 30

Repos:
24 heures



Ingrédients: pour 10 à 12 personnes

1 poulet de 1,5kg environ
250g de foies de volailles
250g de poitrine de porc fraîche
100g de jambon de campagne
2 œufs
1/2 verre de porto
1 grande couenne
2 échalotes
1 gousse d'ail
thym , estragon, persil et laurier
curry
sel et poivre
farine



Recette:

Vérifier les foies de volailles en retirant les parties tachées et les vaisseaux fibreux.
Les mettre dans un saladier, les arroser d'un demi verre de porto et laisser macérer pendant
le reste de la préparation.
Désosser le poulet avec un bon couteau.
Garder intactes quelques belles lamelles, prises dans les blancs en particulier.
Saler et poivrer.
Passer au hachoir, à grille moyenne, tous les ingrédients: morceaux de poitrine de porc,
jambon de campagne, foies de volailles macérés, chair de poulet (sauf les morceaux de blanc réservés).
Verser ce hachis dans un grand saladier.
Éplucher les échalotes et l'ail et les hacher.
Les ajouter au hachis ainsi que 2 cuillerées à soupe d'estragon et de persil ciselés,
une grosse pincée de thym et 1 pincée de curry.
Mélanger ce hachis avec les œufs battus et le porto de macération des foies.
Brasser vigoureusement.
Saler et poivrer et goûter le mélange après en avoir fait pocher 1 cuillerée à café dans de l'eau
bouillante.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Tapisser le fond d'une terrine avec la couenne, côté gras contre les parois.
Répartir le hachis en y intercalant les morceaux de blanc de poulet.
Poser par dessus une feuille de laurier.
Mettre une feuille de papier d'aluminium, puis couvrir avec le couvercle de la terrine.
Former un cordon avec la farine humectée et souder le couvercle.
Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 1 heure 30.
Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas du
réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Boisson conseillée: SAINT-JULIEN ou CÔTE DE BEAUNE.
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 3 Nov - 10:04

Bonjour mon zeph

ca va un peu mieux ce matin ?

Originale cette terrine ! j'avoue n'en avoir jamais fait .. et c''est pas maintenant que je vais commencer

Mon four MO qui normalement fait four traditionnel... bof : c'est pas le pied

J'ai essayé de faire cuire un jarret de prc hier au four... il m'a fallu doubler le temps et même plus !


J'arrete d'essayer de faire cuire qq chose dedans

Merci de ta fidélité

bisousssssss

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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 3 Nov - 16:00

Solaire, ce four rend service mais n'est pas très compatible pour cuisiner des plats importants en volume.
Notre prochain four sera un four à vapeur, c'est génial est pas beaucoup plus onéreux qu'un four normal à chaleur tournante.
tu fais tout avec, depuis les cuissons à basses températures, chaleur tournante et cuisson vapeur.
Notre gazinière mérite la retraite, elle à plus de 30 ans de bons et loyaux services.
A demain je vais lentement m'allonger.................................
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 3 Nov - 18:07

il n'était pas gros mon jarret de porc !!

tu as raison c'est chouette un four à vapeur
mais chez moi helas ... pas la place de mettre ni un four tradi ni un four à vapeur ni une cuisinière..

C'est juste un coin cuisine et j'ai les 2 machines à laver (qui étaient installées d'ailleurs par le propriétaire)

Elle est vieille ta cuisinère !! tu dois la connaitre à fond

bisoussss

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tounes

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 3 Nov - 23:27

Merci Zeph pour cette terrine. j’ai eu fait des terrines lorsque l'on tuait le cochon, c'était la recette d e ma belle mère mais je ne sais plus ce qu j'en ai fait

Solaire pas évident lorsque l'on a une petite cuisine.

bonne nuit toutes et tous
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mar 4 Nov - 7:38

Bonjour , bonjour!.......................

Chez nous aussi la place manque, il va falloir que je déplace l'évier pour pouvoir installer le support du four et pouvoir installer un plan de cuisson au dessus.
La cuisine est un boyau où chaque cm carré et je dirais même chaque cm cube est savamment utilisé.

Voici tout de suite la recette du jour, elle est vraiment délicieuse!....................

La terrine de faisan aux noisettes.



Préparation: 1 heure

Cuisson: 2 heures 20

Repos: 48 heures



Ingrédients:
pour 6 à 8 personnes

2 faisans
300g de gorge de porc frais
100g de mie de pain
6 foies de volaille
2 échalotes
2 œufs
100g de noisettes dé coquillées
1/4 de verre d'armagnac
2 feuilles de laurier
2 bardes de lard
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
sel et poivre
farine



Recette:


Détacher la chair des faisans avec un bon couteau.
Réserver la chair des filets et des cuisses et la détailler en bâtonnets.
Saler, poivrer et arroser de quelques gouttes d'armagnac.
Passer le reste de la chair au hachoir à grille moyenne.
Hacher également les échalotes, le morceau de porc et les foies de volailles.
Mélanger et arroser avec le reste de l'armagnac.
Laisser mariner au frais pendant le reste de la préparation.
Mettre les carcasses des faisans dans une marmite.
Couvrir d'eau.
Ajouter l'oignon et la carotte nettoyés et le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Laisser cuire pendant 1 heure. Recueillir le bouillon, le passer et le faire réduire
pendant 5 minutes sur feu vif, sans couvrir.
Émietter le pain et l'arroser avec le bouillon réduit.
Battre les œufs et les ajouter au pain trempé.
Ajouter ce mélange au hachis.
Malaxer le tout vigoureusement pour avoir une farce homogène.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les noisettes et mélanger à nouveau.
Déposer une barde de lard dans le fond de la terrine.
La remplir avec la farce en intercalant les bâtonnets de chair de faisan.
Couvrir avec la seconde barde de lard.
Mettre les feuilles de laurier sur le dessus et fermer la terrine.
Souder le couvercle avec un cordon de farine humectée avec de l'eau.
Enfourner au bain-marie à 200°C pendant 1 heure 20.
Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante,
Puis mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 2 jours avant de déguster.

Boisson conseillée: SAINT-ESTÈPHE ou POMMARD
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mar 4 Nov - 9:36

merci mon Zeph

la terrine de faisan aux noisettes : ca doit être qq chose !!

Pour ma cuisine, faudrait que j'installe le four sur le palier

au moins je n'aurais pas les odeurs ni la graisse !

bonne journée et bisoussssss

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mer 5 Nov - 9:23

Bonjour, bonjour!................

Le pâté de lapin.


Préparation:
1 heure

Cuisson: 1 heure 30

Repos: 12 heures + 24 heures



Ingrédients:
pour 10 personnes

1 lapin de 1,8kg environ
250g de lard gras frais
250g de saucisse de porc fraîche (ou de chair à saucisse)
1 verre de cognac
1 oignon
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
1 petit bouquet de persil
1 filet d'huile
1 crépine de porc
1 œuf
10cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
sel et poivre



Recette:

Séparer le lapin en deux parties (l'avant et l'arrière).
Désosser l'avant et couper la chair en gros dés.
Désosser l'arrière et couper la chair en rubans de 3cm de long environ.
Couper le lard en fines lamelles. Peler et émietter la saucisse.
Mettre tous ces ingrédients dans une terrine avec le cognac, l'oignon haché, le thym et le laurier
finement émiettés, le persil haché.
Saler et poivrer. Arroser d'un filet d'huile.
Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
Au bout de ce temps, faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
Prélever de la terrine toutes les lanières de lapin et le jus.
Hacher le reste au hachoir, muni d'une grille fine.
Recueillir le hachis dans un saladier et le malaxer avec l'œuf entier, la crème fraîche, du sel et du poivre,
la marinade et l'ail haché.
Égoutter et essuyer la crépine et en tapisser une terrine de façon a ce que les bords dépassent
largement.
La remplir en alternant des couches successives de hachis et de lanières de lapin.
Commencer et terminer par du hachis.
Tasser et rabattre la crépine sur le dessus.
Poser le couvercle.
Faire cuire 1h30, au bain-marie, à four assez chaud (200°C).
Retirer du four, laisser refroidir sous un poids, puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures
avant de servir.

Boisson conseillée: ARBOIS BLANC ou BERGERAC
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mer 5 Nov - 9:47

merci mon zeph

un bon paté de lapin pourquoi pas ?

N'empêche : c'est du boulot !

J'espere que ton dos va mieux ?

bisoussssssss

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mer 5 Nov - 18:41

Bonsoir, bonsoir!.....................

Solaire on a rien sans rien!.....................

Mais les quelques efforts consentis sont largement récompensés par le plaisir de manger de bonnes choses!...........................

Voici la recette de demain, car je commence la fabrication des rillettes de canard au foie gras, de ce fait je n'aurai guère le temps de venir bavarder à la "popotte".

Le foie gras en ballottine.


Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Repos: 18 heures + 12 heures



Ingrédients:
pour 6 à 8 personnes

1 beau foie gras (de 900g environ)
1,5l de bouillon de volaille
1/2l de madère
sel



Recette:

Mettre le foie à tremper dans un saladier d'eau froide.
Le laisser reposer 6 heures au frais.
Au bout de ce temps, le sortir, l'éponger sur un torchon propre et séparer les deux lobes.
Ôter les éventuelles partie vertes qui ont touché le fiel.
Avec un petit couteau bien coupant, fendre l'intérieur pour retirer les petites veines.
Frotter le foie avec du sel fin (10 grammes environ) et le garder au frais pendant 12 heures.
Poser le foie sur un linge bien propre, humide.
Rouler et serre le foie en ficelant la ballottine à chaque extrémité.
Faire chauffer le bouillon de volaille (il est recommandé de le faire bien aromatisé,
cela vaut la peine pour cuire un foie gras!).
Ajouter le madère.
Lorsque le bouillon frémit, y plonger la ballottine.
Baisser alors le feu; le bouillon doit frissonner sans bouillir.
Compter 20 minutes.
Laisser ensuite refroidir sur un plat en resserrant la ballottine car le foie aura diminué de volume.
Garder au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.
Pour servir, dérouler le linge, tailler des tranches avec un couteau plongé dans de l'eau bouillante.
Servir avec des toasts grillés.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués ne prennent pas en compte ceux passés à la
préparation du bouillon de volaille.

Boisson conseillée: CHAMPAGNE BRUT ou RIVESALTES.

Cette ballotine est délicieuse!.................
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mer 5 Nov - 18:47

Voici quelques petits "trucs" qui peuvent rendre service.

Les entrées, pâtés et terrines




   Les canapés préparés trop tôt ont tendance à ramollir. Un truc de chef consiste à passer au pinceau une mince couche de gelée, à la laisser prendre et à tartiner ensuite les différents ingrédients sur cette couche de gelée, qui imperméabilise la mie.

   On peut utiliser du pain de mie, du pain de campagne, des barquettes, des tranches de brioche, des tartelettes... mais les garnir largement: les canapés ne sont que des "supports".

   Ne pas oublier qu'il est préférable de garnir les tartelettes au dernier moment afin que la garniture n'imbibe pas exagérément la pâte. Éventuellement, tapisser les barquettes d'un peu de chapelure avant de les garnir.

   Si l'on est pressé, on peut utiliser les petites barquettes vendues surgelées ou simplement en paquet. Il suffit de les réchauffer pour leur redonner tout leur croustillant.

   Lorsque l'on fait une gelée, il y a plusieurs solutions: si les éléments cuisent avec des pieds de veau, le bouillon de cuisson prend parfaitement en refroidissant. Il existe des gelées en poudre ou en feuilles à ajouter au bouillon pour qu'il fige en refroidissant. Enfin, il y a la gelée en sachet, déjà assaisonnée que l'on confectionne très rapidement en suivant le mode d'emploi.

   Les terrines paraissent souvent plus compliquées à réaliser que les aspics. Le désossage à cru effraie bien des cuisiniers débutants! commencer à faire des aspics: le plus souvent, après cuisson, la viande se détache toute seule et la terrine, prise dans sa gelée de cuisson , est enfantine à confectionner.

   Si l'on veut conserver des pâtés maison plus d'une semaine, procéder comme pour toutes les conserves: Les mettre dans des pots, boucher hermétiquement. Faire stériliser 2 heures 30, laisser refroidir dans le bain et refaire stériliser 30 minutes le lendemain .

   Les terrines se servent en général froides. L'assaisonnement doit être un peu plus relevé, particulièrement en poivre. Y penser lorsque l'on prépare le hachis. Pour vérifier plus sûrement: prélever une boulette de préparation, la faire pocher 5 minutes à l'eau bouillante et la goûter.

   Lorsque l'on a de jolis morceaux de chair, on peut en prélever pour les intercaler dans la terrine. Les faire légèrement raidir dans un peu de saindoux, à la poêle, ou les laisser macérer dans un alcool - cognac, armagnac ou marc - avant de les disposer dans la farce de la terrine.

Conseils récupérés sur un site de charcuterie traiteur de Lorraine.
J'ai trouvé ces conseils simples et judicieux.
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Mer 5 Nov - 19:14

merci mon zeph de bons conseils effectivement et en plus ils vienent de professionnels

miam la ballotine de foie gras.. c'est comme ca que je la prépare et comme je l'aime !

Encore faut il trouver un bon produit, c'est bien sûr essentiel

un p'tit confit d'oignons ajouté en dégustation c'est pas mal non plus !!

Bisoussssss et courage pour le travail en cuisine que tu attaques !

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Ven 7 Nov - 10:16

Bonjour, bonjour!.....................

Voici encore quelques recettes familiales de terrines.



Cette recette est une recette d'une cousine à Mamy-Jo qui tenait un restaurant.
C'était une très bonne table!....................

J'utilise des échalotes grises à la place de l'oignon.
Réduire en poudre les feuilles de laurier
Cette recette est vraiment goûteuse, elle se conserve très bien congelée.
Mais je préfère en bocaux stérilisés, les saveurs sont plus puissantes.

Vins conseillés: un Beaujolais vieilli en fût de chêne, un Nuit Saint Georges
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Ven 7 Nov - 14:50

h sublime mon Zeph

je n'arrive pas à lire : 1/3 de collet ???

c'est super d'avoir recupéré ces recettes

Bisoussssss

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Ven 7 Nov - 16:17

Bonsoir, bonsoir!................

Solaire , afin que tu puisses   lire, je viens de rédiger la recette de la terrine de lapin telle que je la pratique.
Ma terrine est en terre de Soufflenheim vernis au sel, ces terrines sont parfaites pour les cuissons au four, nous restons toujours en Alsace!.....................


Terrine de lapin. recette familiale.

Ingrédients :
1/3 de viande de lapin désossée
1/3 de bajoue ou de gorge de porc fraiche
1/3 de collet désossé ou d'échine de porc,
Sel : 20g par kilo de matière
Poivre : 2 g par kg de matière
Échalotes grises : 80g par kg de matière
Persil plat : pm
Laurier sauce : 3 feuilles par terrine dont 2 broyées en poudre et mélangées à la viande hachée et une posée dessus avant cuisson
Cognac ou armagnac : 4cl par kg de matière
Pour garnir la terrine :
Couenne de porc ou crépine de porc.

Recette :
Désosser les viandes à cru,
Faire tremper la crépine dans de l'eau fraiche avec un filet de vinaigre blanc
Couper en gros dés et les passer au hachoir grille moyenne à grosse ainsi que les échalotes
Ajouter,  le sel, le poivre, et le laurier en poudre
Bien malaxer,
Ajouter le Cognac ou l'Armagnac, bien malaxer de nouveau.
Essorer la crépine, l'étendre
Garnir la terrine de cuisson avec la crépine ou les couennes de lard
Déposer la chair à pâté dans la terrine,
Bien tasser, poser la feuille de laurier sur la chair bien au centre
Rabattre la crépine,
Poser le couvercle, et luter la terrine (pâte blanche à lut mélange de farine et d'eau)
Cuire au four dans un bain marie, l'eau montant au tiers de la hauteur de la terrine,
température 180° pendant 1h30 min minimum par kg de farce,
Laisser refroidir complètement sans ouvrir la terrine
Mettre au réfrigérateur au moins 4 jours avant de consommer.

Vins conseillés : Beaujolais vieux vieilli en fût de chêne, Nuit Saint Georges.

Cette terrine est vraiment succulente.


L'illustration est en jpeg


Dernière édition par Zéphyrus le Ven 7 Nov - 17:54, édité 1 fois
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Ven 7 Nov - 16:30

coucou mon zeph

ah oui c'etait desossé le mot que j'avais du mal à deviner !

qu'elle est belle cette terrine alsacienne ... et c'est sûr que ce qui est dedans doit être encore meilleur

succulent tu dis !! je n'en doute pas un instant !

mille mercis et bisoussssss

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Sam 8 Nov - 9:36

Bonjour, bonjour!...................

Encore des recettes familiales.

Terrine de lièvre aux noisettes.

Temps de préparation : 2 h 20 min
Temps de cuisson : 1 h 10 min
Ingrédients : pour 8 personnes
750 g de lièvre désossé,
750 g de poitrine de porc fraîche,
200 g de noisettes entières,
6 bardes de lard,
2 œufs,
2 verres de vin blanc,
1 bouquet garni,
5 brins de persil,
1 c à café de quatre épices,
sel, poivre

Préparation:
Hacher la chair de lièvre et la poitrine de porc.
Ajouter un verre de vin blanc, le persil, le bouquet garni, les épices, le sel et le poivre.
Mélanger et laisser mariner à couvert 2 h au froid.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Sur une plaque à pâtisserie, faire légèrement griller les noisettes.
En réserver la moitié et hacher le reste.
Garnir le fond et les bords de la terrine de bardes de lard.
Incorporer à la viande les noisettes hachées, les 2 tiers des noisettes entières et les œufs battus. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans la terrine, terminer par le reste des noisettes entières.
Verser le second verre de vin et recouvrer de bardes disposées en croisillons.
Fermer d'une feuille d'aluminium ou avec un couvercle sans lutage et faire cuire au bain-marie dans le four 1 h 10 environ.
Laisser tiédir dans le moule avec un poids dessus avant de placer au réfrigérateur.
Attendre le lendemain pour déguster cette terrine.

vins conseillés: Un Givry
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 8:44

Bonjour, bonjour!.............................

Je voudrais savoir si vous désirez encore des recettes de terrines, je peux encore en mettre, j'ai de la réserve.
Mais je peux également passer à une autre rubrique......................
Faites moi part de vos désirs!..................

Terrine de canard :
recette familiale.

Temps de préparation :
45 min
Temps de cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients : pour 12 personnes

1 canard ou 4 à 5 belles cuisses
500 g de poitrine de porc 
3 foies de volaille
2 bardes de lard
4 échalotes grises
2 œufs
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Sel fin, poivre blanc du moulin
2cl d'armagnac

Préparation :


1 - Désosser le canard.
2 - Réserver 1 filet entier et le foie. Ôter la couenne et les cartilages de la poitrine de porc.
Peler les échalotes.
3 - Hacher grossièrement ensemble la chair du canard, le cœur et le gésier de la volaille,
la poitrine de porc et les échalotes.
Saler et poivrer le hachis. Incorporer les œufs, ajouter l'armagnac.
4 - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).
5 - Tapisser la terrine avec 1 barde de lard, étaler dessus le tiers de la farce.
Couvrir avec le filet de canard réservé.
6 - Ajouter une couche de farce, puis le foie du canard et les foies de volaille. Terminer par le reste
de farce.
7 - Enfin, déposer la feuille de laurier et le brin de thym.
8 - Couvrir le tout avec la barde restante.
9 - Faire cuire au bain-marie, au four, pendant 1 heure 15.
10 - Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 48 heures avant de la consommer.

Vin conseillé: un Cahors Clos Gamot de chez Jouffreau
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Solaire
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 14:24

oops mon zeph

j'ai pris du retard à la popotte !

je vois que tu es toujours dans tes pâtés

terrines de lievre et de canards .. tout ca est excellent

Tu peux passer à une autre rubrique si tu veux, mais c'est toi aux commandes de la Popotte ! alors on te suis !

merci de tous ces partages

bisousssss

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Manou

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 15:43

Moi aussi j'ai pris du retard.. mais j'ai des circonstances atténuantes..

Merci Zeph pour tout ce boulot.. c'est absolument fantastique !!

Aurais-tu dans tes archives une terrine de chevreuil ?
Sinon je m'inspirerai de la terrine de lapin qui doit être succulente !!

Encore un grand, un ÉNORME MERCI

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 ......................................  
Les déceptions ouvrent les yeux et ferment les coeurs..!!



......................................
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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 20:47

Bonsoir, bonsoir!.................

Manou pas de soucis j'ai plusieurs recettes de terrine et une excellente recette de pâté de chevreuil; Je vais la rédiger pour la mettre demain dans la journée.

Je mets de suite deux recettes de terrines.

Terrine de chevreuil. (simple)

Ingrédients : pour 8 à10 personnes
1 kg de sanglier ou chevreuil désossé
1,5 kg de gorge de porc ou poitrine grasse,
12 gr de sel nitré par kg total, ou du sel de mer à défaut
2g de poivre par kg total, Moitié poivre noir et poivre de Sichuan
2 œufs entiers,
2 gousses d'ail,
un petit oignon ou 1/2,
4 échalote grises
2 feuilles de laurier sauce
Une branche de thym
du vin rouge,
4 cl de cognac,
De la crépine de porc
de la gelée en sachet ou faite maison

Recette :

1 - Couper la viande en lanières et mélanger dans un saladier avec l'oignon haché, l'ail, le poivre, le cognac et le vin, 1 feuille de laurier, un brin de thym, filmer laisser mariner 24 heures au frais.
2 - Égoutter la viande, la passer au hachoir (grosse grille) avec l'oignon, les échalotes, l'ail ajouter le sel, les œufs battus, un peu de marinade pour un mélange souple.
3 - Garnir la terrine avec la crépine, remplir avec la chair à pâté, tasser, laurier et thym dessus et mettre à four chaud 200°C au bain marie, 20 à 30 minutes, couvrir de gelée bouillante et remettre au four 150°C 30 minutes.
La lame d'un couteau doit ressortir presque sèche.
Sortir du four puis rajouter de la gelée pour recouvrir.
Laisser refroidir et mettre au frais.
Attendre 3 ou 4 jours avant de consommer.

Vin conseillé: un Cahors rouge Château du Cayrou de chez Jouffreau.
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 20:51

Voici la seconde recette.

Terrine de chevreuil ou de sanglier.

Ingrédients : pour 8 personnes

500 g de sanglier ou de chevreuil dans l'épaule,
500 g de gorge de porc pas trop grasse,
4 échalotes grises
3 gousses d'ail
12 g de sel,
du poivre du moulin ou cinq baies
1 œuf,
2 cuillères à soupe de farine
2 feuilles de lauriers.
Une branche de thym
4 cl cuillères à soupe de cognac

Recette :


1 - Faire mariner les viandes en morceaux avec le cognac, les échalotes et l'ail pendant 24 heures minimum.
2 - Hacher pas trop finement la viande, la gorge, l'ail et l'échalote.
Incorporer l’œuf, le sel, la farine, le poivre ou cinq baies et bien mélanger.
Mettre dans une terrine et poser les feuilles de laurier sur le dessus.
Mettre au four à 200°C pour colorer la terrine.
3 - Baisser le four à 140°C puis couvrir la terrine d'un couvercle ou d'un papier aluminium.
Cuire pendant 1 heure environ et sonder la cuisson à l'aide d'une aiguille.
Le jus qui s'écoule doit être clair.
4 - Sortir le pâté du four et le laisser refroidir quelques heures dans la cuisine.
5 - Le mettre au réfrigérateur.
6 - attendre ou minimum 72 h avant d consommer.

Vins conseillés , Cahors rouge, clos Gamot ou château Cayrou, ou un Nuit Saint Georges.
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Dim 9 Nov - 20:55

Et une petite dernière pour ce soir, le reste demain dans la journée.

Terrine de chevreuil forestière.

Ingrédients : pour 6 personnes

450 g de chevreuil haché
200 g de porc maigre haché
1 cuillère à soupe de racine de gingembre râpée
12 baies de genièvre finement concassées
1/2 cuillère à café de noix muscade râpée
3 pincées de clous de girofle en poudre
10 cl de porto rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
100 g de champignons des bois (cèpes, girolles, mousserons…) grossièrement hachés au couteau
1 œuf battu
4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
sel, poivre

Préparation : 30min 
Cuisson : 1heure35 min

Recette :
1. Dans une jatte, mélangez le chevreuil, le porc, le gingembre, le genièvre, la muscade, le girofle, le porto et la moitié de l'huile, en malaxant avec vos mains humides jusqu'à homogénéité.
2. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 2 heures à température ambiante.
3. Pendant ce temps, chauffez le reste d'huile dans une poêle, sur feu moyen.
4. Faites-y revenir les champignons 5 minutes environ, en remuant : ils doivent d'abord rendre leur eau de végétation, puis la réabsorber.
5. Laissez-les refroidir.
6. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez une terrine (1,2 litre de contenance) de papier sulfurisé.
7. Incorporez les champignons, l'œuf, le persil, le thym, du sel et du poivre au contenu de la jatte.
8. Disposez cette préparation dans la terrine.
9. Lissez la surface à la spatule.
10. Couvrez de deux épaisseurs de papier d'aluminium, en l'enfonçant légèrement entre la préparation et les bords de la terrine.

11. Enfournez pour 1 h 15 à 1 h 30 : une brochette métallique piquée au centre de la terrine doit laisser perler un jus clair.
12. Sortez la terrine du four et enlevez l'aluminium.
13. Remplacez-le par deux couches de papier sulfurisé.
14. Lestez avec deux ou trois petites boîtes de conserve : le jus de cuisson va ainsi remonter à la surface.
15. Laissez refroidir, ôtez les boîtes, puis réservez de 12 à 24 heures au réfrigérateur : le jus va se transformer en gelée et la terrine magnifier ses saveurs.
16. Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant de servir, à température ambiante.

Vins conseillés: les mêmes que les recettes précédentes.
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Manou

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MessageSujet: Re: la popotte des clapotis -Tome VI   Lun 10 Nov - 7:25

Wouaouuuuuuuuuu mon Zeph tu me gâtes !!!!!!!!!!! superbe !!

Je vais m'empresser d'enregistrer tout cela.. ça me semble assez facile à réaliser..
Penses-tu que je puisse préparer les terrines et les congeler afin de les sortir le moment venu ?

Merci encore pour tout ce que tu fais pour nous.. Bises, ainsi qu'à Mamy-Jo !!

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