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 La popotte des Clapotis - Tome IV

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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 26 Jan - 10:04

Bonjour Le "Cordons bleus".

Voici un plat simple que j'apprécie beaucoup.


Pavé de bœuf au Livarot

Ingrédients


6 pavés de faux-filet de bœuf
150 g de Livarot
40 g de beurre
15 cl de fond de volaille
4 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre du moulin.

Accord vin

- Un Côte de Blaye (Rouge, Bordelais)


Préparation


Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez les pavés.

Une fois bien dorés des deux côtés, baissez le feu (moyen) et laissez-les cuire pendant 8 à 10 min. Salez et poivrez.

Réservez les pavés au chaud (enveloppés dans du papier d'aluminium).

Grattez la croûte du fromage et coupez-le en petits morceaux.

Dégraissez la poêle à l'aide de papier absorbant et versez-y le fond de volaille. Ajoutez le Livarot et faites-le fondre doucement, puis ajoutez la crème fraîche. Laissez cuire quelques minutes pour épaissir la sauce.

Disposez les faux-filets dans les assiettes chaudes ou dans un plat. Nappez-les de la sauce au Livarot. Parsemez de ciboulette ciselée.

J'accompagne ces viandes avec des pommes rissolées et une salade de scarole frisée bien assaisonnée.

Bon appétit!....................
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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 26 Jan - 18:42

Miam miam

encore plein de gourmandises !

j'aime bien la sauce au roquefort pour les steacks j'ai jamais essayé la sauce au Livarot mais pourquoi pas ?

la truite et le lard vont bien ensemble aussi mais pareil, pas essayé

Bon appétit les gourmands

bisousssssss

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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Dim 27 Jan - 8:47

Bonjour Toutes et tous.

Plat rapide pour cuistot fatigué!....................
Mais délicieux tout de même.
Recettes Savoyardes

Les diots au vin blanc.
Saucisses savoyardes avec une sauce aux oignons et au vin blanc servis avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 diots par personnes (1 fumé, 1 nature),
1/2 litre de vin blanc,
1 gros oignon,
2 échalotes et un bouquet de persil.

Faire revenir les diots avec un peu de beurre au fond d'une sauteuse, réservez les diots une fois quelles sont dorées.
Faire revenir les oignons et les échalotes hachés menu dans la graisse des diots, saupoudrer un peu de farine pour épaissir et verser peu à peu le vin blanc en remuant avec une spatule en bois.
Rajouter les diots et laisser cuire 1/2 heure à feux doux, rajouter un peu d'eau si c'est trop épais.
Mettre le persil au moment de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte arrosé de vin blanc de Savoie.
Vous pouvez servir les diots avec les petites pâtes Savoyardes appelées Crozets .

Bon appétit.
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Dim 27 Jan - 9:18

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tounes

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Lun 28 Jan - 0:21

Zeph bonnes recettes
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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Lun 28 Jan - 8:57

Miam miam mon zeph

euh je ne crois pas que j'y ai déjà gouté ?

bisousssss

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Lun 28 Jan - 10:40

Cocotte de pintade aux abricots secs et aux amandes

6 personnes
1 pintade découpée en 6 ou 8 morceaux
24 abricots secs moelleux
100 g d'amandes entières
2 oignons (émincés)
50 cl de bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Sel, poivre

Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de volaille dans l'huile d'olive.

Une fois dorés, débarrassez-les et mettez les oignons à fondre.
Remettez les morceaux de volaille avec les oignons.

Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez le bouillon, les amandes et les abricots secs, assaisonnez de sel, de poivre, et enfournez 1 h30 à couvert dans un four préchauffé à 180 °C.

Roulez les morceaux de volaille dans le jus de temps en temps.
Servez la cocotte au centre de la table avec du riz sauvage, par exemple.
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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mar 29 Jan - 9:02

Miam miam ma Cerise

ca fait un peu tajine cette recette là ? faudra que j'essaie car ca m'inspire bien

Bisoussssssssssss et merci

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 2 Fév - 17:25

Sauté de veau de Lisbonne

Pour 4 personnes : 600 g (ou +) de morceaux de veau pour "sauté ou blanquette"
1/2 chorizo extra fort coupé en petites rondelles
8 belles pommes de terre coupées en deux
1 poignée d'olives noires
1 petite boîte de concentré de tomates (soit 3 cuillères à soupe)
1 verre de Porto rouge ou blanc
1 verre d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
sel et poivre


Préparation :



1 Couper la viande en gros cubes. La faire dorer dans une cocotte avec un peu d’huile l'olive quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon émincé et le faire roussir.

2 Verser sur la viande l'eau et le Porto. Y délayer le concentré de tomates.

3 Ajouter le reste des ingrédients. Saler (modérement à cause des olives) et poivrer.

4 Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si la sauce vous paraît trop courte, vers la fin de la cuisson.


Pour finir... Vous pouvez faire ce plat la veille car, réchauffé, il est encore meilleur.

Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto car c'est ce qui donne beaucoup de caractère à ce plat.

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 2 Fév - 17:29

Gâteau de crêpes au citron meringué

Pour 6 personnes :Ingrédients pour les crêpes :
360 g de farine
150 g de sucre semoule
75 cl de lait
2 oeufs
10 g de gros sel
10 g de beurre fondu
10 g de sucre vanillé
Ingrédients pour la crème au citron :
3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
3 citrons
30 g de maïzena
30 g de beurre
25 cl d'eau
Ingrédients pour la meringue :
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace


1 Préparation des crêpes :

Tamiser la farine à l'aide d'un tamis ou d'une passoire à maille fine.
Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un grand saladier.
Faire un trou au centre et y déposer les oeufs. Remuer doucement en mélangeant petit à petit.
Mélanger le beurre fondu au lait. Verser ce dernier progressivement dans le saladier tout en mélangeant la préparation énergiquement.
Il est important de verser le lait au fur et à mesure de manière à éviter les grumeaux.
Une fois que la pâte est parfaitement lisse, la faire reposer 1 heure au réfrigérateur.
Faire chauffer la crêpière, et la graisser avec un coton imbibé d'huile.
Verser une louche de pâte, attendre que les bords de la crêpe colorent pour la décoller à l'aide d'une spatule. Une fois qu'elle se détache bien, retourner la crêpe et la cuire encore 1 minute environ.

2 Préparation de la crème et de la meringue :

Préparez la crème au citron, rapez le zeste de citron, extrayez le jus.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et 5 cl d'eau.
Ajoutez la maïzena, mélangez et incorporez le jus, le zeste puis 20 cl d'eau. Faites épaissir à feu doux sans cesser de tourner, retirez du feu dès ébullution.
Filtrez la crème, ajoutez le beurre en mélangeant.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez une crêpe sur un plat allant au four, napez-la de crème au citron, recouvrez d'une autre crêpe, répetez l'opération jusqu'à épuisement des crêpes et de la crème au citron.
Montez les blancs en neige avec une pincé de sel. Incorporez le sucre glace en continuant à les battres.
Mettez les meringues dans une poche à douille, recouvrez-en le gâteau, soupoudrez de sucre glace.
Laissez dorer 2 minutes.


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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 2 Fév - 18:01

Merci ma Cerise

Originale ta recette de veau avec du chorizo : ca doit bien changer et donner du peps !

waouu le gateau de crepes .... alors là il faut être TRES TRES gourmand. Non ? mais quel boulot !!!!

bisous ma belle

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mar 5 Fév - 8:58

Jarret de veau confit aux olives niçoises



4 pers.
1 jarret de veau de 1,5 kg environ
200 g d'olives niçoises
½ fenouil
1 petite tête d'ail (coupée en 2)
2 oignons (émincés)
2 grosses échalotes (émincées)
½ bouteille de vin blanc doux (riesling)
20 cl d'eau
Huile d'olive
Sel, poivre

Faites chauffer 1 bon filet d'huile dans une cocotte allant au four.
Salez et poivrez la viande.
Faites-la dorer sur toutes les faces dans l'huile chaude.
Débarrassez-la, ajoutez les oignons et les échalotes.
Faites-les revenir 3 min, remettez le jarret, ajoutez les olives, le fenouil, le vin et l'eau.
Portez à ébullition et enfournez 3 h dont 1 h, four éteint) à couvert dans un four préchauffé à 180 °C.

Servez le jarret de veau aux olives, à la cuillère, accompagné de petits légumes glacés. Par exemple !

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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mar 5 Fév - 10:21

waou ma Cerise

j'adore toutes les viandes confites .. c'est tellement moelleux !

Ca m'a l'air pas mal du tout cette recette là !

Merci et bisoussss

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mer 6 Fév - 9:40

Beignets de Carnaval


Pour 6 personnes :

1 kg de farine
120 g de sucre en poudre
1 bonne pincée de sel
4 oeufs
120 g de beurre
40 g de levure de bière ou de boulangerie
zeste de citron
1 verre de lait
un mélange de cannelle et de sucre ou sucre glace pour saupoudrer
Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 90 mn
Temps total : 125 mn


1 - Disposez la farine en puits et ajoutez les ingrédients les uns après les autres selon l'ordre indiqué.

2 - Pétrissez bien cette pâte de manière à la rendre souple. Laissez-la reposer pendant 1 heure.

3 - Roulez la pâte en une abaisse de 1 à 2 cm d'épaisseur. Découpez-y des ronds à l'aide d'un verre. Posez-les sur une serviette (moi je les pose sur le radiateur) et laissez-les doubler de volume, 30 minutes environ.

4 - Faites dorer les beignets dans une casserole d'huile chaude.

5 - Egouttez-les et saupoudrez-les du mélange sucre et cannelle ou de sucre glace.


Pour finir... Vous pouvez les déguster natures ou bien les fourrer de confiture, de nutella ou encore de crème pâtissière, à l'aide d'une seringue ou d'une poche à douille munie d'un embout long

les enfants adorent ...et les grands aussi

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mer 6 Fév - 9:43

Soupe gratinée à l'oignon




Pour 4 personnes :500 g d'oignons blancs
1 gousse d'ail
120 g d'emmental râpé
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
10cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin,
1 litre et demi (environ) de bouillon de volaille,
4 belles tranches de pain de campagne
Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 70 mn


1 - Peler et émincer les oignons.
Peler et hacher très finement la gousse d'ail.

2 - Faire fondre le beurre dans une cocotte puis y faire revenir les oignons et l'ail sur feu moyen jusqu'à légère coloration.
Mélanger, saupoudrer de farine puis mélanger de nouveau.
Ajouter le vin blanc.
Verser le bouillon de volaille.
Ajouter le bouquet garni, saler (peu) et poivrer au moulin.
Porter le tout à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire pendant 35 à 40 minutes (environ) sur feu moyen.
Remuer de temps en temps durant la cuisson.
A la fin de la cuisson, ôter le bouquet garni.

3 - Faire chauffer le gril du four.
Répartir la soupe dans des bols individuels allant au four. Déposer une belle tranche de pain de campagne dessus, parsemer de fromage rappé.

4 - Faire gratiner jusqu'à coloration.
Une fois la soupe bien gratinée, ôter du four.
Servir sans tarder

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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mer 6 Fév - 10:44

Bonjour les cordons bleus.

Cerise en voilà de bonnes recettes.

J'ai déjà essayé la recette du jarret de veau, je n'ai pas apprécié le mélange de saveurs fenouil-olives, ce n'est que mon point de vue.....................L'avez vous essayée?...................si oui je serai curieux d'avoir votre point de vue.

Pas de bugnes aujourd'hui chez nous mais Mamy-Jo nous fait un bon gros kouglof............

Voici un recette traditionnelle.

Kouglof.
Temps de préparation : 1 h 00 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de réfrigération : 2 h 10 min
Budget : bon marché
Difficulté : difficile

Ingrédients:

400 g de farine
25 g de levure de boulanger
75 g de sucre
100 g de raisins
3 œufs
Du lait
150 g de beurre
1 pincée de sel
Quelques amandes douces entières

Préparation:

Faire tiédir 3 cuillères à soupe de lait, y délayer la levure. Ajouter 100 g de farine et 50 g de beurre.
La pâte obtenue doit être lisse et homogène.
Faire une boule avec la pâte et la laisser reposer, jusqu'à ce qu'elle ait beaucoup gonflée : elle doit avoir doublé de volume.
Mettre le reste de farine sur le plan de travail avec le sel.
Y déposer la pâte levée.
La pétrir en ajoutant les œufs et le sucre.
L'aérer jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et la laisser poser 10 minutes.
Ajouter les raisins à la pâte.
Étaler la pâte au rouleau, y mettre le beurre, et la replier en trois.
Laisser poser une heure.
Mettre une amande dans chaque côtes du moule avant d'y mettre la pâte.
Mettre la préparation dans un moule à kouglof bien beurré ou à charlotte et mettre au four pendant 40 minutes à 210 degrés.
Une fois cuit et froid, saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit.
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mer 6 Fév - 10:55

Miam miam

Cerise bugnes, beignets.... ca sent mardi gras ! c'est la semaine prochaine

Un bon kougloff Zeph c'est délicieux et ces moules sont tellement beaux

Merci et bisoussssssss

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tounes

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mer 6 Fév - 23:29

Zeph merci pour le kouglof

Cerise le sauté de veau Lisbonne j'en fait souvent, en général les gens aiment bien. merci pour tes recettes
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Zéphyrus

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Jeu 7 Fév - 10:35

Bien le bonjour!........................

Petite recette facile et délicieuse.

Les croûtes bressanes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

12 barquettes en pâte brisée précuites
400g de blancs de poulet
200g de champignons
1 verre de bouillon (tablette d'extrait)
100g de crème fraîche
50g de beurre
1 verre à liqueur de Madère
1 truffe (facultatif)
sel et poivre

Recette:

1. Nettoyer les champignons et les émincer. Les faire sauter dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajouter les blancs de poulet coupés en lanières.
2. les faire légèrement dorer, puis ajouter le bouillon et la crème. Laisser réduire à petit bouillon pendant 10 minutes, puis verser le Madère. Saler et poivrer.
3. Garnir les barquettes avec le mélange de poulet et de champignons.
4. Faire réduire la sauce de moitié - il ne doit en rester que 5 à 6 cuillerées à soupe .
5. Ajouter la truffe taillée en lamelles si l'on désire en mettre.
6. Arroser alors les barquettes avec cette sauce. Mettre à four chaud (220°C) pendant 10 minutes et servir à la sortie du four.

Boisson conseillée: POUILLY-FUISSÉ ou MEURSAULT.

Bon appétit.
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Jeu 7 Fév - 11:54

Sympa tes petites croutes bressannes mon Zeph en revanche ca fait plus qu'une entrée je trouve

Merci et bisoussssssss

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Ven 8 Fév - 9:36

Bonjour!...Bonjour!....

Solaire tu as raison c'"est assez copieux; je les sers au diner avec une salade verte et c'est bien suffisant.
Il y a toujours la possibilité de servir un beau plateau de fromages si il y a encore des affamés!........................

Voilà une bonne recette pour un vendredi (jour du poisson).

Raie au vinaigre de cidre.

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 20 min
Budget : budget moyen
Difficulté : très facile

Pour 2 personnes.

Ingrédients:
600 g d’aile de raie
1 carotte
2 pommes de terre de taille moyenne
65 ml de vinaigre de cidre
4 échalotes
1 oignon
2 cuillerées. à soupe de câpres
2 gousses d’ail
10 g de margarine
bouquet garni
persil
sel, poivre.

Préparation:

1. Faire cuire les pommes de terre épluchées et lavées à la vapeur (20 minutes).
Éplucher et émincer l’oignon.
2. Dans un fait-tout, préparer un court-bouillon (1 litre d’eau) avec la carotte épluchée et coupée en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre.
3. Laver les ailes de raies et les faire pocher 5 minutes dans le court-bouillon.
4. Retirer les ailes de raie à l’aide d’une écumoire, égoutter et réserver au chaud.
5. Peler et émincer l’ail et les échalotes.
6. Mixer l’ail, les échalotes et le persil afin d’obtenir un hachis grossier.
7. Faire fondre la margarine dans une poêle antiadhésive et y faire revenir le hachis.
8. Mouiller avec le vinaigre.
9. Ajouter les câpres et laisser mijoter quelques minutes.
10. Dresser les ailes de raie avec les pommes vapeur dans l’assiette et napper avec la sauce.
11. Déguster aussitôt.

Calories : 310 par personne.
Cholestérol : 100 mg par personne.

Riesling, Gros plan tiré sur lie, Pic poule de Pinet, seront les bienvenus!..............
Bon appétit
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Solaire
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Ven 8 Fév - 11:50

Merci mon Zeph pour cette recette

J'aime beaucoup ce poisson, mais il faut faire attention qu'il soit tres frais sinon il sent l'ammoniaque et c'est désagréable

bisoussssssss

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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Sam 9 Fév - 0:32

moi aussi j'aime bien la raie mais c’est vrai comme dit Solaire il faut faire attention a sa fraicheur

Merci Zeph
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Lun 11 Fév - 11:18

Bonjour , bonjour!..................

Vous avez tout à fait raison, je n'en prends qu'en surgelé.
Car le poisson frais chez nous ce n'est pas un cadeau, il doit venir à pied depuis le bord de mer...............................

Je vais chercher dans mes archives quelques recettes de beignets et autres bugnes traditionnelles de nos régions, c'est bientôt carnaval.
A plus tard.
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MessageSujet: Re: La popotte des Clapotis - Tome IV   Mar 12 Fév - 13:28

Bonjour, bonjour!..............

Je n'ai retrouvé que cette recette, les autres sont à rédiger et mettre en forme, et je n'ai pas le temps de m'y mettre pour le moment.

C'est une recette de l'école Hôtelière de Paris.

Beignets de pommes

Pour 8 personnes :

Rondelles de pommes macérées au calvados, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes avec de la sauce
abricot.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Prix Prix
Unités Quantités unitaire total
H.T. H.T.
Éléments de base
- pommes kg 1,200
(cox orange, reinette, …)
- citron (1 pièce) kg 0,100
- sucre semoule kg 0,080
- cannelle kg PM
- calvados l 0,08
Pâte à frire
- farine kg 0,200
- œufs (2 jaunes) kg 0,040
- sel fin kg 0,004
- bière l 0,20
- huile l 0,04
- œufs (3 blancs) kg 0,100
- sucre semoule kg 0,020
Finition
- sucre glace kg 0,040
Sauce abricot
- confiture d'abricots kg 0,140
- eau et sirop l PM
de la marinade
Friture l PM

BEIGNETS DE POMMES

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte à frire - 10 min (voir p. 523/524)
• Tamiser la farine.
• Disposer la farine en fontaine au centre de la calotte.
• Ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et la bière.
• Délayer à l'aide d'un petit fouet les éléments liquides en incorporant
progressivement de petites quantités de farine.
• Corner les bords de la calotte et verser un peu d'huile en surface
pour éviter le dessèchement au contact de l'air.
• Filmer et réserver dans un endroit au frais.
3. Préparer les pommes - 10 min
• Éplucher, évider et citronner les pommes.
• Couper des tranches régulières d'1 cm d'épaisseur.
• Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser.
• Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d'un peu de cannelle en
poudre et arroser de calvados.
• Retourner les tranches pour bien les imprégner.
• Réserver au frais.
4. Terminer la pâte à frire - 10 min
• Réunir dans un bassin les blancs d’œufs et un peu de sel fin.
• Casser les blancs à l'aide d'un fouet.
• Monter plus rapidement les blancs, et les serrer avec un peu de
sucre.
• Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite
écumoire.
5. Marquer les beignets en cuisson - 20 min (voir p. 457/458)
• Égoutter soigneusement les tranches de pommes.
• Les enrober de pâte à frire, et les plonger dans un bain de friture
à 170 °C pendant environ 40 secondes sur chaque face. Les retourner
délicatement à l’aide d’une araignée.
• Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
6. Confectionner la sauce abricot - 5 min
• Mettre la confiture d'abricots à chauffer dans une petite sauteuse.
• La détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau ou de
sirop si nécessaire.
• Passer la sauce abricot au chinois étamine et la réserver au chaud
et à couvert.
7. Glacer les beignets - 5 min
• Saupoudrer les beignets de sucre glace et les glacer uniformément
sous la salamandre.
8. Dresser les beignets - 5 min
• Disposer les beignets en couronne sur le plat de service.
• Dresser la sauce abricot au calvados en saucière.

LA PÂTE À FRIRE

DENRÉES pour 1 kg de FARINE (1)
- farine type 55 kg 1,000
- sel fin kg 0,020
- œufs entiers pièce 10
- huile l 0,20
- lait l 1
ou
- bière l 1
ou
- lait l 0,50
et
- bière l 0,50
- œufs (blancs) pièce 16
sucre semoule pour kg 0,050
serrer les blancs
(facultatif selon
utilisation)
Durée moyenne de préparation 30 min
(1) L’unité de base de la réalisation de la pâte à frire est le kg de farine ou
le litre de lait ou de bière.

TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte à frire
• Tamiser la farine, la mettre dans une calotte et la disposer
en fontaine.
• Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l’huile.
• Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.
• Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur
de la fontaine, puis incorporer le reste en versant
progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait.
• Éviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajouter
le liquide au fur et à mesure qu’elle épaissit.
La pâte ainsi obtenue doit être molle, mais beaucoup plus
consistante que la pâte à crêpes.
• Corner les bords de la calotte et ajouter les reste de l’huile
en surface pour éviter la formation d’une croûte.
• Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et
laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min.
3) Monter les blancs d’œufs en neige
• Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec
un peu de sucre semoule.
4) Terminer la pâte à frire
• Incorporer délicatement les blancs à la pâte.
• Mélanger la pâte pour incorporer l’huile de surface.
• Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs d' œufs battus en neige.
• Incorporer délicatement le reste à l’aide d’une spatule ou
d’une petite écumoire.
• Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter la calotte
dans le sens inverse du mélange.
5) Corner les bords de la calotte
6) Utiliser immédiatement la pâte.
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La popotte des Clapotis - Tome IV
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